持续火热了三年的预制菜市场，今年却显得异常安静。不仅少了品牌们的“争奇斗艳”，预制菜在一众食品企业的财报中也不再占据C位，资本端的热度也在渐褪。当没有了过度的关注和流量，这些年堆积在预制菜上的泡沫也逐渐散去。

与此同时，争议了许久的“什么是预制菜”也在今年迎来了定论，今年3月，国家市场监管总局联合教育部、工信部、农业农村部、商务部、国家卫健委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），对于预制菜有了明确的范围，这也意味着圈定了对于预制菜的监管范围。但其背后仍然出现了一些声音，入局者、消费者也正在重新审视预制菜。

新规，向信息不对称说不

连续几年的高热度让预制菜成为近些年消费品市场的“大明星”，不断有新话题和新事件，让人应接不暇。直到今年3月，一份六部门联合发布的《通知》，让发热的市场冷静下来，其中最引人关注的便是对预制菜的重新定义和范围划分。

《通知》中明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，一方面突出工业化预加工特点，另一方面突出菜肴属性。不使用防腐剂的规定，则对预制菜质量控制提出了比普通食品更高的要求。

根据《通知》的定义，预制菜是指零售渠道中的半成品菜肴，是消费者可以直接购买到，到家后需要再加工的菜肴类商品，而其他净菜、面点、熟食、罐头等均不属于预制菜的范畴。

市场热度放大了大家对预制菜的关注，但同时也暴露了产业短板。浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣指出，《通知》的发布，为执法部门的监管工作提供政策依据，此前模糊不清的标准、生产流程等都将逐渐走向规范，这也是给消费者的一颗“定心丸”，对于市面上存在的争议、担忧予以消除。此外，对消费者最为关注的防腐剂等添加剂的使用作出了明确的规定，这是一个促进行业良性发展的开始，更有利于食品安全的保障。

一位半成品菜研发的企业负责人表示，实际上，近两年的行业热度吸引了很多蹭流量的入局者，其中很多品牌在并没有供应链基础的情况下高调入局，但并没有产出有差异的、能满足消费需求的商品，只是在做一些吸引资本关注的表面功夫，这并不利于市场健康、良性发展。

《通知》中虽然指出餐饮企业的中央厨房生产的产品不属于预制菜，但同时也提出“推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。这也意味着，要建立信息通道，让消费者知道自己在餐厅点的餐食都是怎么来的，让餐厅厨房更“透明”。

一位正餐餐饮企业创始人表示，信息不对称是导致餐饮企业和消费者之间对于预制菜产生矛盾的原因。对于绝大部分连锁餐饮企业而言，加工前置是保证产品标准化以及提升餐厅运营效率的必需。如果餐厅的全部菜品都在门店厨房完成，企业的管理难度会大大提升。但对于很多消费者而言，大家理解的预制菜是看不清楚食材的料理包，所以大家很难接受到餐厅花费堂食的价格吃一份微波炉复热一下即可的料理包，这是关于预制菜争议最大的症结。

透明，知情权与认知差

预制菜原本并不是新产物，但是过去三年时间里却一直备受争议，一边是入局者激增，大量预制菜新品集中涌入市场；另一边是质疑声不绝于耳，关于预制菜的食品卫生安全事件越来越多。的确，预制菜的生产过程涉及到原料采购、加工制作、储存运输等多个环节，任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全隐患。

上述半成品菜研发的企业负责人表示，入局门槛低让预制菜屡屡陷入信任危机。“正常的预制菜生产研发过程是需要将厨师烹饪的步骤一步步拆解成能够工业化生产并且让消费者容易还原，但最后的呈现方式在大家眼中就是一个‘冰坨子’，其实有锅、有冰箱就能做出来，消费者甚至自己在家都可以预制好一周要吃的饭菜，足见入局门槛之低。并且由于预制菜本身是预包装食品，不像生鲜食材可以直接看到商品是否新鲜，这就导致预制菜市场总能混入一些问题产品，并且监管难度也非常大，食安事件履有爆出，这才导致消费者对预制菜不够信任。”

而从消费端来看，如今消费者对于预制菜的认知程度和接受程度在不断提升。《2024北京餐饮业观察报告》显示，根据北京地区消费者调研数据，92.2%的受众对预制菜产品有不同程度的了解，其中知道/听说过并详细了解过占比16.2%，有一定了解占比最高48.9%，有一点了解占比17.7%。而近五成受众表示不愿意购买预制菜的主要原因为“认为不健康（49.4%）、认为食材品质不好（46.1%）”，其次为日期不新鲜占比38.2%及感觉不卫生占比34.8%。另外，部分消费者更希望餐厅能够标注菜品是否为预制菜，是否选择由自己来决定。

对于消费者的知情权问题，也有多位企业负责人表示，目前消费者对于“预制菜”的认知程度不同，品牌放大对于“预制菜”的解释说明，稍有偏差会产生误解或者不被认可，这也是很多企业对于此“谨慎”的原因。另外，按照《通知》而言，企业中央厨房生产的产品不属于预制菜，当消费者看到门店使用相关产品时仍会误解为“预制菜”，一定程度上也会产生影响。

不过，作为最先有所动作的中式快餐品牌老乡鸡，在4月公布了一份长达20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，承认自己的菜品并非100%现炒现制，其中餐厅现做的占比70.6%，半预制的占比27.7%，复热预制的占比1.7%。这一举动非但没有招来骂声，反而收获了舆论好评，从此不难看出，部分消费者对于预制菜的“反感”，更多是不知情自己买的是预制菜，老乡鸡的做法对于很多餐饮同行而言也有一定的参考价值。

争议，模糊地带的去留

预制菜一端是田间地头的农产品，另一端是消费者的餐桌，是用食品工业搭建起的联通第一、二、三产业的桥梁，对于农产品标准化、流通都能起到积极的推动作用。

这些年，市场上也有一些非常向好的信号，比如源头养殖、种植企业开始布局预制菜业务；一些新的食品加工工艺因为预制菜的火热而备受关注；各种渠道品牌相继推出极具差异化的好商品；甚至食品工程专业开始走进更多人的视野等等，这些都是有利于产业发展的信号。

而此次《通知》的下发不仅让市场恢复冷静，也正在为一些真正布局这一市场的玩家指明方向，当然争议的声音仍不绝于耳。

“像防腐剂使用的相关内容仍需进一步细化，食品防腐剂的范围较大，很多日常使用的调料也在防腐剂的范畴内，如盐、糖、蜂蜜都是食物防腐剂。”中国企业资本联盟副理事长柏文喜称。

另外，使用告知问题上，《通知》要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，但对于如何明示、在哪些场景下明示以及明示的具体程度等缺乏详细规定。

例如，部分消费者反映在餐馆吃饭时，很难从外观、口感等方面分辨餐品是否为预制菜，而商家也未在菜单上对菜品是否是预制菜进行标注，消费者的知情权难以得到充分保障。

不可否认的是，《通知》中不仅对预制菜原辅料、食用方式、产品范围等内容进行了界定，还明确了预制菜范围，指明了产业的发展方向，对于预制菜的良性发展有重要意义。然而，正如许多“从0到1”发展的企业一般，预制菜的发展难免会遇到难题和挑战。相应地，伴随行业的不断发展变化，相关文件仍可基于产业不同阶段的特点持续优化。

总之，预制菜行业的发展需要各方共同努力。政府部门应加强监管，完善相关标准和法规，为行业发展创造良好的政策环境；企业应加强自律，提高产品质量和服务水平，树立行业标杆；消费者则应以更加理性的态度看待预制菜，积极参与市场监督，共同推动预制菜行业朝着健康、可持续的方向发展。

/行/业/声/音/

中国商业联合会专家委员会委员赖阳：

加强市场教育与监管规范

预制菜产业的未来发展前景较好，不仅是许多品牌争先布局的方向，更是食品产业新阶段的竞争焦点。事实上，许多消费者对预制菜存在误解以及不信任，并未了解清楚预制菜的优点、制作工艺及保鲜原理等，将劣质产品划分进了预制菜范畴。因此，预制菜行业的相关参与者应加强市场教育，使消费者正确认识预制菜。

即便《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中已经在国家层面对预制菜的范围进行了说明，并划分了不同场景的产品是否属于预制菜，但相关文件仍有细化的空间，可对企业与消费端进行调研，进一步规范产业。同时，一些使用不安全原料和非法工艺的小作坊和餐饮企业将自己制作的产品当作预制菜来宣传，不仅来源和安全性无法保证，还对行业造成了伤害，建议监管部门加大检查力度，加强对来历不明产品的打击力度，建立健全追溯体系，从而促进行业良性发展。