AI正逐渐成为各行各业新质生产力的核心驱动力，作为服务性行业的代表，餐饮业亦不例外。巡店是企业保证各岗位服务“快速准确”的必须流程，如今海底捞获悉员工业务是否熟练、某个岗位是否缺人、顾客体验是否得到保障不再只是通过大量人工记录，一套“AI巡店”系统就可以实现。纵观行业发展，从最初的24小时客服、传菜机器人到如今的智能后台系统、自动化厨房设备等，AI技术的广泛应用正深刻改变着餐饮业的生产流程、服务模式和消费体验，催生出全新的生产力形态，并有效解决着行业最实际的问题。

提效超50%

对于一家火锅店而言，第一标准是锅底、菜品上的时间是否及时准确，如果做不到快速准确，容易影响顾客满意度。作为达到千店以上规模的品牌，如果永远靠人巡查，除了成本效率，是否公平公正、是否每家店标准如一都是问题所在。

“人工巡店后发现，现场巡店过程中的客人就餐环节时间太长，无法支持长时间观察和记录。线上监控抽查成本高且效率低、样本量少，都具有较大局限性。”海底捞相关负责人介绍到，从2022年底海底捞开始做AI巡店系统的探索，从2023年开始小范围试点并建立模型，再推广到全国门店使用并持续迭代更新，这套体系目前已经在所有门店开始运用，在该系统的应用下，集团的快速准确工作提效超50%。

AI巡店系统是针对门店服务研发的基于AI和图像算法的一套管理体系。这套AI巡店系统通过图像识别技术，能够实时监控锅底、收台、菜品上桌等关键服务环节，并全天候输出检查结果。管理人员可以实时了解门店的服务情况，及时发现并解决问题。

换言之，其核心价值在于将原本模糊的服务定义通过技术手段进行量化，解决了传统管理中的矛盾和难题。这种管理方式不仅大大提高了管理效率，还实现了服务的标准化和可量化评估，为门店的日常运营提供了有力支持。

打破传统局限性

“不用说AI，就连数字化其实都离部分餐饮企业较远。当夸父炸串看到AI出现的那一刻，便认为其能够解决从软件到交付结果的过程，于是便孵化了AI小团队。”夸父炸串创始人袁泽陆兴奋地说道，目前夸父炸串的客服热线已经由AI全天候接管了，无论是反应速度还是人声都已经非常接近真人。功能方面，除了能够初步筛选加盟商之外，还能引导加盟商加好友，为其提供相应的加盟资料等，还能传递和反馈信息，通过库存等内部系统判断加盟商是否需要补货并直接拨打电话提醒，为夸父炸串节约了大量人力成本。

海底捞和夸父炸串案例仅是行业的缩影，整个餐饮市场都在积极拥抱数智化。红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮数智化市场规模将达到117.63亿元，同比增长42.9%。其中，在餐饮品牌中，应用率最高的数智化产品是点餐/收银类产品、外部流量平台、外卖管理产品，应用率分别是94.2%、89.3%、85.4%，三者比例均超过85%，这或与其产品的群体覆盖面广、操作便捷度高等因素有关。

在袁泽陆看来，AI是未来的趋势所在。AI的本质在于软件及服务（Software as a Service, SaaS），不同的企业在采用相同的AI工具时，其效果却大相径庭，这也与企业自身的应用技术和所提供的数据样本不同有关。

提升AI应用效率

AI融入餐饮行业已经成为当下趋势，但正如许多新鲜事物都经历过从0到1裂变的过程，部分餐饮数智化产品在实际应用中仍存在着一定难题。在天使投资人、资深人工智能专家郭涛看来，目前AI相关产品的应用率有待提升，这也从一定程度上导致了餐饮老板对AI技术的理解和接受程度不足。其次，成本问题同样是餐饮人对AI怀有迟疑态度的因素之一，尤其是在初创企业和中小型餐饮企业中，高昂的初始投资费用并非人人都能承担。另外，部分餐饮人缺乏对AI技术与企业现有流程和业务模式相结合的清晰认识，造成了投资回报率不明显的情况。

对于如何更好地“驾驭”AI，郭涛认为，餐饮企业应该加强对员工的培训和教育，提高其对AI的理解和接受度。同时，餐饮企业可通过合作来降低投资成本，例如与技术供应商合作，共同开发适合自己业务需求的解决方案。此外，企业应该进行小规模的试点项目，以评估AI技术的效果，并根据反馈进行调整，逐步扩大应用范围。

不仅如此，利用数据不断打磨提升AI应用效率亦是关键。福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪补充道，餐饮企业需通过收集和分析顾客的行为数据、销售数据等，了解市场需求和趋势，为AI技术的应用提供有力的数据支持。但也需要加强对数据安全和隐私保护的重视，确保顾客信息的安全性和合法性。

/企/业/观/点/

海底捞首席增长官周浩运：

餐饮业步入数字化协同时代

当前餐饮业正逐步转变为一种分布式协同作战的环境。每家门店作为独立的“作战单元”，既是计算节点也是决策节点，门店间的决策与沟通日趋紧密，凸显了门店在商业运营中的核心地位。

从数家门店到跨越城市、地域乃至国家的上千家门店，海底捞面对着日益增长的门店规模。海底捞的管理者更需要借助先进、高效的数字化工具和手段，实时掌握每家门店的运营动态，确保服务品质。

通过数字化手段，海底捞不仅提升了信息流转的效率，使各部门间的沟通更加顺畅，还提升了信息处理和分析的效率，为管理层提供了更精准的决策依据。另外，通过不断优化业务迭代流程，海底捞提高了整体运营效率。

餐饮数字化涉及到了许多新技术、新数据的建设和应用，但回归核心，数字化依旧离不开优化效率的使命。

/结论/

随着数字化技术的迅猛发展，餐饮行业与数字化的融合成为新趋势。在前端，触摸屏点餐台和扫码点餐、送餐机器人、咖啡奶茶机等等，数字化的实际应用逐渐融入到了消费者的一日三餐之中。在后端，机器人协助出餐、评估库存需求、辅助进行商业决策等等，各式各样的智能化数字化系统在降低人工、库存和试错成本的同时，更提升了经营效率。

在引入数字化技术之后，如何确保数据安全、如何提升人机协同效率等实际问题随之而来，需要餐饮企业不断探索和解决。但正是餐饮人在应用中遇到的种种问题，并优化解决了一个又一个难题，才使得餐饮数字化不断发展和创新。

未来，餐饮行业与数字化的融合将愈演愈烈，外加AI等技术不断进步，将在菜品研发、供应链管理、客户关系管理等方面发挥更大作用。由于数字化手段具备分析消费者的消费行为和偏好的能力，类似应用能够为餐饮企业提供精准的市场分析和营销策略。