早餐生意，并不像字面上的只有“早”而已。近日，北京商报记者注意到，越来越多的正餐餐厅根据自身定位推出特色早餐。南京大牌档加速在多个门店推出南京早茶，金鼎轩、北京胡大饭馆等正餐品牌从产品上中西结合，更是以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。众所周知，早餐市场具有一定潜力，也引发不少玩家加入，但其中的投入产出比确实是逃不开的难题。如今，早餐业务更多成为企业拓展场景和时段的一部分，而市场正在向规范化、品牌化持续发展，餐企更需通过提高管理效率、优化供应链、经营策略等持续优化盈利模型。

低价早餐引流

正餐品牌纷纷加码早餐业务。近日，北京商报记者发现南京大牌档西直门店增加了早餐业务，售卖熏鱼面、美龄粥、金陵酸辣汤等产品，涵盖粉面、粥品和糕点等品类，时间为早上8点至11点。价格方面，粉面类产品的售价在6—8元左右，售价并不算高。同时，该门店还上线了“2—3人大牌金陵早茶尝鲜”套餐，包含蟹黄汤包、芹菜虾仁蒸饺、烤鸭荠菜粥等产品，原价为108元，折后价为58元。

无独有偶，多家正餐品牌都已布局早餐市场，并以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。金鼎轩近日同样推出多款特价早餐套餐，包括豆浆+油条、炒肝+包子、馄炖+斑斓糕等中西式产品，售价在6—29元之间；Wages不久前也上新了早餐产品，并给出了29元和39元的套餐选择，包含黑松露堡、三明治吐司和咖啡等产品可选；北京胡大饭馆同样给出了3款折扣套餐，其中每款折扣价便宜6—7元左右；宏状元更是打出早餐0.9元起的营销点，不仅经典主食0.9元起，佐餐小食0.6元起，还表示爽口小菜0元无限续，豆浆、豆腐脑、油条等产品全部降价，降幅在0.1—4.1元左右。

荣小馆、蔡澜港式点心，这些正餐品牌布局早餐仅是餐饮市场的缩影，咖啡、茶饮、快餐等品牌早已进入其中。肯德基和麦当劳等品牌早已在门店中加入了早餐产品，此前还以早餐车的形式布局更多渠道；星巴克、瑞幸咖啡、Tims咖啡等品牌则是以面包+饮品的组合打造不同早餐，茶颜悦色子品牌鸳央咖啡去年也官宣了中西结合的早餐业务；再看茶饮市场，古茗、蜜雪冰城、奈雪的茶等品牌也均已布局。

关于未来的发展规划，南京大牌档相关负责人告诉北京商报记者，2024年还会根据战略及市场形势，陆续在南京大牌档门店开启早茶业务。从2023年8月在南京大牌档华贸店开启早茶项目。

逃不开的成本题

在餐饮企业纷纷布局加码早餐市场的背后，不难看出其希望增加运营效率和客流的愿望。不可否认的是，早餐时段同样需要人力、材料等成本的投入，需要餐饮企业算好这笔账。

对于餐饮企业而言，早餐或许能为其带来可观的收益。上述负责人提到，早餐业务不仅补充在正餐以外的营业时间，还提升了门店的坪效。而南京大牌档也会在早茶产品上根据时节进行研发优化，像鸭血粉丝纸皮包等。不仅如此，南城香创始人汪国玉去年就曾多次在公开会议分享中透露，由于看到市场需求，南城香去年实行了“早餐倍增计划”，5个月左右的时间便已经完成了80%的目标，预计年底平均单店早餐流水能够达到1万元。

如何运营是一方面，该时段的成本问题亦随之而来。一位餐饮从业者向北京商报记者透露，门店增加早餐时段可不止增派人手这么简单，除了研发早餐菜单、准备原材料之外，还需要重新调整前厅后厨整体的人员班次。人力成本是一方面，部分品牌采用的低价策略是否奏效还与客流存在关联，汪国玉就曾提到，客流量是“早餐倍增计划”的关键。即便南城香的自助早餐售价较低，但由于客流量较大，门店仍有盈利，南城香平均单店早餐能接待1000个消费者，若客流对半，则很难盈利。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，消费端对于早餐的需求增加，且早餐市场的巨大潜力，就连正餐品牌也不断加码，希望通过该业务来吸引更多消费者，提高品牌知名度和市场份额。虽然早餐市场存在不少夫妻档早餐店，竞争相对较小，但餐饮企业同样面临着综合成本等方面的挑战。通常来说，门店在布局早餐业务时会通过试营业来筛选早餐售卖菜品，形成固定菜单，并需要解决人员配备问题，在一定程度上增加了门店的经营成本。不仅如此，布局高性价比早餐的品牌存在一定盈利风险，除客流外还要考虑人效及协同，来降低亏损风险。其实，品牌布局早餐业务并不全是为了盈利，此举还能为中餐与晚餐获客赋能，从而吸引更多消费者。

根据自身特点布局

从最初的便民早餐车、地铁便利亭、夫妻早餐店到社区型连锁早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌进入，早餐市场也根据自身特点而不断演变，向着规范化、品牌化发展。不过，随着消费者对于早餐市场的选择和性价比需求不断多元化，餐饮企业还需找到业务和成本之间的平衡点。

其实，消费端对于早餐的需求可谓是有目共赌，市场还将不断扩大。央视财经此前曾报道，据美国福克斯新闻网报道，根据市场研究公司发布的最新分析报告，到2027年，全球主要早餐食品市场的规模将增加1250亿美元（约合人民币8992亿元）。得益于人们对早餐的日益重视以及持续增长的消费需求，全球主要早餐食品市场的规模预计在未来几年将持续扩大，预计2022年至2027年的年复合增长率为5.31%。

正是因为存在消费潜力，餐饮企业的不断加码和入局或许会引起行业竞争，考验着局中人的综合运营能力。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛强调，早餐是一个辛苦且低利润的领域，要求企业具备较高的管理水平和规范性、标准性、体验性、连锁性、即时性等特点，不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景，还需解决人员配备、成本控制等问题。从目前看来，早餐市场呈现出追求极致性价比和注重高品质与体验感两大趋势，市场仍具有广阔的发展空间，但对人力资源的要求极高，并非所有企业都适合进入。对于已入局的企业而言，要在保证产品质量和服务质量的前提下，通过提高管理效率等方式降低成本，实现业务的持续增长。

詹军豪指出，早餐市场的变迁意味着消费者对于早餐的需求和期望在不断变化，同时也反映了餐饮市场的不断创新和发展。在布局早餐市场时，餐饮企业除了要注意早餐的品质、口感和服务等方面，还要有差异化的服务与其他渠道的早餐形态形成“区隔”，例如更好的就餐环境等。另外，餐饮企业还需要平衡早餐业务和成本之间的关系，通过优化供应链、提高效率和提倡消费者减少浪费等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技术手段进一步提升坪效。

北京商报记者 张天元