在北京复工复产的路上，餐饮企业们成为了北京烟火气的助燃剂。近日，北京商报记者发现多家餐饮企业客流上升，部分餐饮门店客流恢复至七成左右。随着客流回升，正值特殊时期的餐饮企业纷纷通过身体无恙员工返岗、优化用工结构、小时工等举措解决用工问题。眼下，许多餐饮企业纷纷推出优惠活动，以此助力行业复苏。与此同时，元旦与春节临近，有餐饮企业表示年夜饭预订已达80%。如今，稳步回升的烟火气，不光为北京这座美食之都不断升温，更点燃了餐饮人前进的希望。、

台前：客流回升至70%

随着北京复工复产的节奏加快，餐饮业愈发展现出了勃勃生机。“自从许多餐厅取消查验核酸之后，这还是我第一次出门就餐。”晚上八点左右，小琪（化名）来到了位于金源的玫瑰花园自助烤肉，久违的堵车，热闹的餐厅，小琪在感叹烟火气回归的同时，也期待着那一桌心心念念的烤肉。对此，消费者小张（化名）颇有同感，12月第一次外出就餐时已经不需要出示核酸，心满意足地享用完火锅后发现门口竟已排起了号。

的确，多家门店前都出现了等位的情况。“周末当天，就餐高峰期从11:00持续到21:30最后一单堂食结束，外送订单量也持续上涨”，呷哺呷哺朝阳大悦城店营运经理胡延旭表示。呷哺集团方面透露，自12月16日起，华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰，部分餐厅客流迅速回暖，重现排队等位的场景；例如北京的朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等社区商圈的餐厅客流迅猛恢复。

同为火锅品牌的海底捞也是如此。据海底捞北京西直门店经理陈建介绍，门店的客流量正在逐步恢复，12月16日起客流开始出现回升，这几天客流量较上周同期增长近五成，客群以年轻消费者为主。而为迎接新一波消费回暖，在备货上，海底捞根据菜品点击率近期变化及时调整，例如加大了牛羊肉等冬日滋补菜品储备。

除此之外，多家餐饮门店都有着不同程度的客流回升。据介绍，北京百年餐饮老店紫光园目前客流恢复了70%左右；簋街网红北京胡大饭馆环比10月客流恢复了近五成，高峰时段集中在晚市，已有消费者排队；主打淮扬菜的肆月河豚目前客流恢复到了30%。

幕后：上岗率达90%

自12月19日起，便有餐厅陆陆续续发布关于堂食取消查验48小时内核酸的通知，但餐饮门店对于防疫却没有丝毫懈怠。不仅如此，对于特殊时期的门店而言，如何在做好复工复产相关准备的同时，安排好人员问题才是关键。

虽然多家门店都不再查验核酸，但防疫仍是常态化工作。北京胡大饭馆相关负责人表示，门店日常环境两小时消杀一次，翻台时做到一桌一位一消毒；桃娘下饭小火锅相关负责人表示，门店会保持定期消杀，全员佩戴口罩；眉州东坡相关负责人介绍，门店员工均佩戴口罩手套，并控制桌距、椅距，每客环境消毒、每餐通风消毒，门扶手、电梯等每两小时消毒一次等。

也正因多家门店客流正在回升，店内防疫工作继续，如何解决特殊时期的用工问题则成了关键。据北京胡大饭馆方面介绍，员工采取统一排班和小时制上岗，目前在京人员上岗率达到90%。除北京胡大饭馆之外，其他餐饮门店同样在人力方面进行了预案，例如目前上岗率为60%的紫光园，有将近600人上岗，一方面待岗员工纷纷上岗，另一方面还通过小时工来解决用人问题。同时，海底捞北京区域已召集部分在京休假、身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理，还通过优化用工结构的方式，保障高峰期用人。

此外，为缓解运力紧张的问题，外卖平台同样在行动。日前，饿了么就宣布升级“城市守护者支持计划”，计划30天内投入5000万元用于保供运力招募，为老骑手拉新提供奖金，为新加入的骑手提供补贴，并鼓励已离职骑手返岗。而在各地相关部门的倡议下，外卖骑手保供运力的确不断扩大。饿了么数据显示，全国近一周新增骑手注册量环比增长近100%。单日最高新增骑手约2万人，较去年同期猛增240%。北京上周骑手注册量环比上上周增长近50%，完成首跑的骑手数量环比上上周则增长超120%。目前，北京骑手数量已基本恢复到疫情前水平。

将来：年夜饭预订达80%

客流回升、门店消杀、人员返岗……随着复工复产的加速，北京的烟火气愈发浓厚。而此时又临近元旦与春节两大节日，北京餐饮企业更是推出优惠活动，踩着节点期待着消费高峰的到来。

“近日海底捞北京门店的消费热度有一定回升，预计未来两周会持续回暖，尤其是像周末和元旦这样的节假日，会迎来一波高峰期”，海底捞北京区域负责人王丽介绍称。北京胡大饭馆相关负责人也称，在政策利好调控后，客流逐步在增长，元旦预计可恢复到七八成。为了更好地准备元旦假期，门店还将调整营业时间，安排员工错峰休假，并开通抖音外卖，探索开源渠道。

的确，为借助节假日刺激消费复苏，餐饮企业们可谓花样百出。北京商报记者了解到，海底捞就在近期上架了多款套餐，还通过线上直播进行秒杀，并推出了储值卡活动。呷哺集团推出呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等多品牌参与的充值优惠活动，预计发放5亿元的现金代金券。珮姐老火锅则是举行在线抽奖，奖品包括代金券等，到店消费还赠送随机礼品。

距离春节仅剩不到一个月的时间，年夜饭自然也安排上了。北京商报记者注意到，七彩云南、花家怡园、金鼎轩、海福湾大酒楼等多家餐饮门店都开始接受年夜饭预订，部分门店更是预订火热。海底捞相关负责人表示，海底捞紫竹桥店陆续接到了春节的预订，紫光园相关负责人称，目前年夜饭预订已经达到80%，初一至初七的预订率也达到了60%左右。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳指出，餐饮行业如今的复苏是必然现象。随着消费市场的恢复，行业竞争同样在加剧，餐饮企业若要长久生存，未来还需在多方面进行提升。一方面，餐饮企业要不断通过创新加强产品研发，在保证食品安全的同时寻找消费者需求变化。另一方面，餐厅环境、产品组合规划以及效率流程等方面都是餐饮企业需要持续优化的内容。

北京商报记者 张天元