餐企想多几个王牌。近日，2022北京餐饮品牌大会在国家会议中心举办。会上，哗啦啦品牌总经理张旸指出，越来越多的餐饮企业走向全时段经营，并将多品类多业态的元素融入自身。此外，多业态融合也变成了餐饮企业的目标，例如海底捞、湊湊、云海肴等许多品牌都开始向小酒馆业态店型。哪里有消费需求，哪里便有餐饮服务，餐饮企业正在打破多个边界，向多场景、多业态、多渠道的综合业态发展。

打破常规标签 ，运营多品类全时段餐饮

多家餐厅正在努力撕掉身上的固有标签。“五爷拌面一直试图贴上早餐的标签，而一说豆浆油条就能使人联想起的永和大王，却一直努力希望撕掉早餐标签。”张旸在2022北京餐饮品牌大会上指出，越来越多的餐饮企业走向全时段经营，遇见小面、永和大王、陈香贵等等餐饮企业都在向全时段经营转化。

哗啦啦品牌总经理张旸

同时，张旸进一步指出，除全时段经营之外，品类拓展和场景多元同样是餐饮企业的趋势，例如阿香米线目前采用“米线+烧烤+锅贴+米饭”等多品类的打法。张旸表示，“无界餐饮” 的最终目标即消费在哪里，餐饮服务就在哪里，餐饮企业应该具备多场景多业态多渠道的一体化能力。

正如张旸所讲，许多餐饮品牌正在打破从前的枷锁，向多品类靠近。北京商报记者注意到，早在2020年5月，五爷拌面就在社交平台中宣布早餐上新，其中包括蛋饺、豆浆、粥品、馄饨等产品。不仅如此，阿香米线的菜单也愈发丰富，米饭、小食、豆浆等产品逐渐进入了该品牌的菜单中。

纵观餐饮行业，全时段经营的品牌大有人在。除了令人深刻的豆浆油条早餐产品之外，永和大王还在发力午餐、下午茶、晚餐、夜宵等时段，从下午茶的饮品再到夜宵时段的炸鸡套餐，永和大王为消费者提供了由早到晚的消费体验。此外，西贝餐饮集团旗下的贾国龙功夫菜同样如此，今年4月时，该品牌推出了全时段配送的外卖店型，提供烧烤炸物、茶饮甜品、面食等多品类产品，向全时段迈进。

说到业态融合，就不得不提到近年来爆火的小酒馆模式。眉州东坡的“川菜小酒馆”、老乡鸡小酒馆、喜家德饺子酒馆、和府小面小酒、云海肴洱汀小酒馆、海底捞“Hi捞”小酒馆、湊湊火锅小酒馆……入局的餐饮品牌愈发多了起来，使得餐与酒两个业态更加紧密的同时，也为餐饮行业带来更多新思路。

从实际定位出发， 不可盲目追求增长点

事实上，餐饮企业不断突破自我，寻求新增长点与疫情存在一定关系。北京烹饪协会、北商研究院联合出品的《2022北京餐饮业观察报告》显示，北京的餐饮业正在向多元化发展，但不仅仅体现在餐饮品类的数量多少上。在模式上，上半年暂停堂食的36天，许多餐饮企业都增设外摆、研发预制菜、上线外卖服务等，通过多元化的经营模式填补堂食服务的空白。

同时，在销售形式上，除了细分线下门店，在商圈、社区、办公楼等区域增设门店，北京餐饮企业还采取线上线下结合的方式进行销售，从线上商城到第三方外卖平台，再到品牌独立运营的门店社群，北京餐饮正在打破一个又一个界限，向着多元化走去。

霸蛮科技创始人张天一

“仅依靠门店会面临一定风险，多渠道发展才能行稳致远”，霸蛮科技创始人张天一在2022北京餐饮品牌大会上指出，为此，霸蛮科技未来餐饮将打破界限，采取线上线下、餐饮和零售、到店和到家相结合的模式。其实，早在2021北京餐饮品牌大会中，张天一就曾描述过餐饮行业的未来样貌，他认为未来餐饮品牌一定是由堂食、外卖、半成品电商和零售所组成的，一个复合经营和运营的全渠道、全场景模式。

羽生智造创始人、CEO孟一飞也在上述品牌大会中表示，堂食、外卖窗口和线上外卖平台是餐饮服务三大核心，如何打造好的外卖窗口成为了目前餐饮人探讨的重要课题。其实，开店数量并非如今餐饮企业衡量的唯一目标，如何辐射更多渠道同样是餐饮人思考的问题。如此看来，对于如今的餐饮品牌而言，“质”比“量”更加重要，多渠道经营才是核心目标，这便成为了诸多餐饮人心照不宣的共识。

中国文旅创新创业智库丛书总编张德欣表示，受疫情影响以及电商的迅速普及，许多餐饮企业都在拓展自身的销售渠道，并积极拓展线上，进行跨界融合尝试，非常值得鼓励。不过，餐饮企业不可盲目跟风，要根据自身的定位及资源进行考量，思考新业务与自身的匹配度，尽量将品牌的核心优势放到最大，通过深耕细分赛道来寻找适合的利润增长点。

北京商报记者  郭缤璐  张天元

图片来源：北京商报