位于城北老牌高档商圈亚运村、紧临炎黄艺术馆和荣宝斋的“零公里·宜宾味道”，远观，既有中式飞檐的古朴沉静，又有欧式露天伞座的轻松休闲；走近几步就可见几位艺术家的真迹悬于室内，而此时，夫妻肺片和毛血旺的扑鼻香气刹那把人拉回现实——原来并不是在画廊看展。

作为一家专注于开发原产地小众菜系、致力于把当地正宗美食还原到一线城市消费者身边的“零公里”，为的是让人足不出京也能品尝到长江那端地道的宜宾味儿。这家美食和文化相得益彰的地方菜餐厅，显得既低调又十分“宝藏”。

“一桌菜也可以是一幅画”

对北京零公里美食文化有限公司总经理徐超的采访约在下午两点之后，是为了错开中午用餐高峰。然而记者第一眼看到的，却依然是作为餐厅管理高层、一身整洁正装的徐超正亲力亲为，满场招呼照应，忙碌到快三点了也顾不上吃饭，还是借着采访才得以坐下喝口茶。而一说起店内收藏的艺术作品他又从椅子上弹起来道，“来，我带你们好好看看”。

餐厅按照不同区域和位置，分别展示了几位国内著名画家不下几十幅作品，其中包括以2019年度公开拍卖市场作品总成交额1228万元人民币位列《2020胡润中国艺术榜》第45位的“80后”青年画家米巧铭；以工笔技艺著称的佛教艺术画家李唐；以“中国画狗第一人”著称的油画家马光。店内所展示的大部分都是这些艺术家的代表性作品，其中亦有作者签名真迹，价值不菲。无论是在大厅还是包间用餐，都可以同时欣赏这些画作，这是在其他餐厅少有的体验。

北京零公里美食文化有限公司总经理 徐超

据徐超介绍，来店内用餐的客人中不乏美院的教授、学生或艺术爱好者。曾经有一位山东的客人在店里面来回转悠观看这些画作，最后终于忍不住询问能否把这些作品打包买走。说到这里徐超忍不住哈哈大笑起来，他进一步解释道：“其实我们在餐厅里展示这些艺术作品，目的并不是为了卖画，当然如果碰见有感兴趣的买家我们也会提供经纪人的联系方式。归根结底，还是为了呈现整体的一个艺术氛围，这是独属于零公里自己的风格和美学主张。包括店内的软装布置、整体色彩搭配这些，有些就是我们陈总（北京零公里美食文化有限公司董事长陈懋平）亲手设计的。”

“作为一个传统文化的深度爱好者，陈总曾说，一桌菜其实就是一幅画。毕竟做菜也要讲究色香味俱全，我们在上菜的过程中也会精心搭配，让食客赏心悦目。”徐超指着墙上的艺术品说，“文化，不仅体现在这些绘画艺术中，我们做美食，其实也是在做文化。我们希望来到零公里的客人们，可以感受到并乐于享受这种文化氛围。”

 “零公里”餐厅素白雅灰的装潢风格，也确实有些与众不同，让人很难和红油鼎沸、热热闹闹的川菜关联到一起，倒更有些像法餐或者当下年轻人喜欢的创新菜餐厅。介绍起这种风格的由来，徐超说，现代人每天忙得头昏脑胀，满眼都是五光十色，进入到这样的环境里用餐，能让人觉得安静愉悦，很适合三五好友相聚或是小型商务宴请。

扎实做菜 踏实做人

虽然环境看起来“很不四川”，但作为一家餐厅的立身之本，零公里主打的宜宾菜可是原产地的地道风味。徐超讲述了一位让他印象深刻的“顾客马阿姨”的故事：为了试探餐厅是不是正宗，携家带口来用餐的阿姨一开始不忙着点菜，只给每个人点了一碗特色主食“燃面”，结果品尝之后阿姨大为感动，说竟真能吃到家乡的味道。紧接着阿姨把“李庄白肉”等几道招牌菜都点了一遍，70多岁的人吃辣也绝不含糊。临走之前，马阿姨再三嘱咐一定要把店开下去，保持住这个风味，她感叹在北京生活将近40年了就一直没吃到特别正宗的宜宾菜。徐超说到这里突然挺直后背，“我们作为经营者，有时候遇到这样的顾客，得到这样的肯定也觉得特别有使命感”。

“正宗”二字说起来容易，做起来实难。“有些客人吃了我家的菜就问我们，为什么你家菜这么辣啊，或者就直接问既然开在北方为什么不改良一下，”徐超有些无奈地笑笑，“然后我们就反复地跟我们的员工去讲，让他们去耐心地跟顾客沟通解释，其实我们家做的就是老派菜，为了呈现这个正宗的风格，原汁原味的追求是从采购端开始的，包括鲜花椒、红花椒、辣椒这些重要的佐料，我们都要去宜宾当地采购然后直供到北京的餐厅，包括厨师也都是宜宾当地聘请过来的，这样做出来的菜品才能让我们如此自信。”

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说到餐厅管理的时候，徐超提到了一个餐饮行业里的概念“SOP（标准作业流程）”，他认为，真正的SOP并不是要完全依据它做管理的，而是给管理提供依据。“虽然人人都在做SOP，做标准化，做成本控制，但我们在这方面并不十分刻板，说得通俗一点儿就是我们不会抠客人的。”徐超举了个例子，“你比如这个火爆腰花，按量我们应给100克，实际上经常给到110、120克，我们少赚一点点，让客人吃得更满意是最重要的。再比如毛血旺里的午餐肉我们坚持用‘梅林’牌的，会吃的人一吃就觉得不一样。”

员工满意就是最要紧的标准

作为一家去年才正式开业的新餐厅，疫情带来的影响零公里也不能幸免。在今年5月暂停堂食的日子里，餐厅干脆闭店然后组织所有工作人员进行内部学习和专业培训。徐超给本刊记者展示了十几个ppt课件，从基础仪容仪表到上菜斟酒流程以及紧急情况处理等等，“生意做不成了肯定也是焦虑的，但我们刚起步，把这个经营上的空档时间拿来练内功，是在做正确的事情，最终企业一定会因此受益的”。

当被问到如何考核KPI这个话题的时候，徐超再次露出十分自信的神情，“我们的KPI很简单，主要就看员工满意度。不是总去说营业额要达到多少多少，而是看员工宿舍、生活条件、员工的伙食，还有团建这些，总之就是员工的福利我们都放在心上”。作为一个年轻的管理者，徐超说他特别能理解这些离家千里来打工的小伙子小姑娘们，只有让他们在生活方面觉得舒心了，他们才能心情舒畅地服务顾客，而顾客绝对会因为服务人员的细致周到对这家餐厅心生好感。

对于员工的职业发展规划，在零公里的标准中， 0-4个月就要给员工做一轮晋升，通过升职加薪，然后是 1-2年、3年乃至5年，“优秀的人才是一定要留下的，他在这里的发展路径也会很清晰。一个对员工不好的企业，是没法赚到钱的”。徐超郑重地强调。

和许多餐厅直接用菜系本身起名相比，“零公里”这个名字显得有点神秘。徐超解释，其实这个名字有好几层意思，简单来说就是为了表达“从零到一”，迈出第一步的意思。新疆有一条著名的高速公路就叫“零公里”，这也暗示了“零公里”餐饮未来想要更高速地发展，把餐厅开到全国更多的省份去。而笔者更喜欢另一个解释，就是“从食材的原产地到北京的餐桌”，当地的厨师，当地的原材料，缩短中间环节，“零公里”为消费者打造一条地道美食的直通车。零公里未来的发展目标也不仅仅限于餐饮业，涉足文化传媒乃至影视方面都在规划之中。“零”也代表着，不忘初心，坚守原则，以敢于清零的心态，面对未来无限的可能。