6月5日，由中国烹饪协会主办的2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会在北京举办，本次大会主题为“穿越疫情 向‘云’而生”，围绕疫情发生后国内餐饮行业恢复设置了线上、线下多个论坛。会上，中国烹饪协会会长姜俊贤针对国内餐饮行业受疫情影响以及当下复工情况，后期发展重点做了主题报告。

新冠疫情重创餐饮业

发生在春节期间的疫情给国内餐饮行业造成严重影响。姜俊贤表示，2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%；限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点，发展态势喜人。

然而，2020年春节前夕突如其来的新冠肺炎疫情，令餐饮业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并出现急剧下跌。国家统计局数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%,增速较上年同期下降52.8个百分点，降幅高于整个消费市场降幅（20.5%）22.6个百分点。

今年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9个百分点。其中3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%，增速较上年下跌56.3个百分点。一季度，相比社会消费品零售总额降幅（-19%），全国餐饮市场降幅高于整个消费品市场降幅25.3个百分点，餐饮市场断崖式下跌态势较1-2月继续扩大。

截至4月，全国餐饮收入8333亿元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5个百分点。其中，4月份，全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%，增速较上年下跌39.6个百分点，餐饮市场虽未止跌，但降幅开始收窄。

餐企自救 行业回暖

尽管疫情对于餐饮行业的影响还在持续，但国内餐饮企业从疫情初期就在不断寻求自救良方。姜俊贤在报告中提到，受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食几乎全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租、外卖平台佣金、企业资金、原材料涨价等困难。在此情况下，国内餐饮企业积极开源节流，共享员工，共度难关。例如，加大线上营销力度，积极开展线上外卖。使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

餐厅创办餐饮菜站；发展标准化成品、半成品的加工外卖；推出“无接触外卖”、“窗口销售”等业务；发展多元业务，创新营销模式等创新业务模式成为餐饮企业抗击疫情的重要支柱。

姜俊贤表示，进入5月份，随着国家对疫情管控好转，以及“五一”假期各地政府发放餐饮消费券，提振了消费信心，促进了餐饮市场的回暖，餐饮业持续推进复工复产，取得了一定的成效，目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%—70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。

新机显现 新局开场

这场疫情对中国餐饮业虽然是一个巨大的冲击，但同时也给行业的发展、给企业的创新带来了新机遇。中国烹饪协会表示，疫情催生线上经营快速发展。企业线上业务明显增大，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。随着5G时代的到来，餐饮企业要积极开发线上的一些新营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。

此外，这场疫情将进一步促进了餐饮产业链的优化，随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，加快提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。

姜俊贤表示，经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度会进一步提升，无论是近期餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，整个行业都更加深切感觉到要与资本市场紧密结合，学会运用资本的力量壮大自己，提高抗风险能力。另外，疫情使消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，会倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，推动中国餐饮业的整体水平得到进一步提高。

疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。

北京商报记者 郭诗卉/文 郭缤璐/摄