资本给“磨逗”带来了商业上的甜头，却也考验着其标准化运营下成本和供应链问题。5月25日，北京磨逗食品有限公司旗下的豆制品连锁品牌“磨逗”获得了由青松基金领投、北京生活服务基金跟投的千万级天使轮投资。而在中国两千年的食豆历史中，豆制品门店长期以夫妻店为主。而“磨逗”想要打造“豆制品零售行业第一连锁品牌”，还需解开在标准化扩张下，来自于成本、运输、仓储条件以及豆制品本身较低的溢价能力等方面的考题。

获得融资

对于如何使用融资，“磨逗”相关负责人回复北京商报记者称，将主要应用于拓展新店、完善供应链体系，其中一部分用于线上团队搭建。此外，“磨逗”已经在准备下一轮的融资，将主要运用在门店拓张，加盟体系搭建以及线上运营部分。

在业内人士看来，持续整合线上线下资源、改变原始线上和线下企业分割的关系，是新零售企业转型升级的首要模式。

北京商业经济学会副会长赖阳表示，“磨逗”获得投资无疑是被资本看好。虽然豆制品这一品类市场空间大，产品种类丰富，延展性强。但是像“磨逗”这样的全国连锁的规模化发展的企业很少，“磨逗”的出现正好填补了市场空白，也符合消费升级变迁。

据了解，“磨逗”成立于2017年6月，以传统工艺为基础，集餐饮服务、连锁经营、新零售等综合属性于一体，致力于打造中国豆制品行业的知名连锁品牌。业务包括餐饮服务和豆制品的半成品零售，主要产品有豆浆、豆腐等现磨的鲜豆食材，以及油炸、熏制、豆拌菜等。

截至目前，“磨逗”已入驻盒马鲜生、华联、物美、永辉、食宝街等新零售商超体系，分布在北京市各区域，门店数量已达24家。截至2020年底，“磨逗”计划将新增80家门店，其中包括尝试社区门店模型，优化食宝街小吃类门店模型。

快消新零售专家鲍跃忠称，近几年，随着经济快速发展，消费趋向于更为健康的发展态势，尤其是像豆腐、豆浆、油条这些食品，连锁化、标准化、正规化已经成为一个重要的发展趋势，除了市场的扩大外，对于产品本身的质量要求也在增长。

在谈及竞争对手时，“磨逗”相关负责人告诉北京商报记者，商超内的白玉豆腐作为传统KA渠道的通货，产品种类单一，不能满足现有多场景消费需求；而“磨逗”具有生产、服务、销售一整套高标准化运作流程，选址、装修、门店运营快速完成模型化复制；矩阵式产品覆盖全客户群，创始团队具有互联网运营+门店管理运营经验，注重管理系统的搭建，建立了一套完整的现代化管理系统。

对于未来发展，“磨逗”相关负责人称，打造豆制品知名连锁品牌一直是品牌目标。在线下，截至2020年底，将新增80家门店，其中包括尝试社区门店模型，优化食宝街小吃类门店模型。在线上，“磨逗”将搭建小程序，配送范围覆盖北京6环内，预计6月初上线，打磨会员体系，更加注重私域流量。

 需求回归

中国人食用豆制品已有近两千年的历史，可以说，豆制品在中国消费者心里的地位举足轻重，而庞大的消费群体背后是一个千亿级的产业市场。“豆制品是千亿级市场的大众刚需消费品，现有市场渠道传统、单一、品牌分散、产品缺少创新度无特点。”“磨逗”相关负责人表示。

数据显示，2018 年我国豆制品行业销售收入预计为 890 亿元，2019年达到1000亿元，预计到2020年将达到1110亿元。此外，有数据预测，未来五年，国内豆制品的增速将保持在 6% 左右，2025年中国豆类产量将超3000万吨。

随着市场的逐渐扩大，入局者逐渐增多。中商产业研究院数据显示，截至2017 年末，豆制品行业获得食品生产许可证的企业数量为4890 家。

赖阳表示，无论多少企业入局、市场规模发展多么庞大，依旧无法摆脱豆制品市场当前发展模式无法满足消费者不断变迁升级的需求的变化。

目前豆制品市场并没有出现全品类、全国性的龙头企业，更多的是一些工业化流水线的区域性的品牌。比如杭州的“祖名”、上海的“清美”、北京的“白玉”、深圳的“福荫”、沈阳的“福来”等，这些品牌发展模式多为工业化的发展模式。

北京商报记者调查发现，当地商超卖场基本被上述品牌覆盖，从这些流水线上下来的豆腐，保质期一般在一周到两周左右，有的产品保质期甚至为20天。这在某种程度上无法满足消费者对这些产品新鲜的要求。

相比之下，“磨逗”旗下的豆浆、豆腐等产品都为现做现卖。北京航天桥“磨逗”门店工作人员说：“店里产品都为当天制作当天售卖，没有具体的保质期，消费者在24小时内吃完就可以。一些豆制凉菜系列产品，也都是由厂家24小时内送达。”

赖阳表示，这些保质期长、制作工序不可视的豆制品产品，在一定程度上不能满足当下的消费需求，随着经济发展，消费者消费需求升级，对于豆制品更趋向于追求出手工制作、现场制作的新鲜的产品，一定程度上可是说消费者对于纯手工制作的需求在回归。

“但这种回归并不是回归到小作坊的简单的手工生产模式，而对卫生、原料、产品品质较高要求下的回归，以及丰富的系列产品、原汁原味的口感，店铺的现代化管理、连锁店铺的标准化的回归。”赖阳进一步分析道。

 成本难题

“磨逗”天使轮领投方、青松基金创始合伙人董占斌认为，目前市面上多是夫妻作坊在生产，尚无专业连锁品牌；随着餐饮零售化成为趋势，磨逗的外带式门店坪效高，回本周期短，具有资本化运作的优势。“磨逗”有望成为豆制品零售行业第一连锁品牌，未来增量主要来源于标准化零售产品。

事实上，豆制品是传统的大众消费食品，在中国历长期发展过程中，一直以夫妻店作坊为主。数据显示，开办一家豆制品门店，需要开办费用、固定投入、流动资金等约2万元，每天成本需要232元，保守计算，日销售额300元的一家豆制品店，每月纯利润应在2000元以上。

一位从事豆制品制作近20年的业内人士在接受北京商报记者采访时表示，售价为1元的豆腐成本基本在0.7-0.8元左右；按照一块豆腐在30斤计算，一个3-5人的豆腐作坊，每天可做20-30块豆腐，冬天多的时候可以做40块左右。粗略计算，规模在5人以内的豆腐作坊日产豆腐量在600-1200斤。

鲍跃忠认为，利润低是制约豆制品行业快速发展的首要条件，其次，豆制品对于供应链的要求也十分严苛。

上述业内人士介绍称，豆制品冷藏保存的话至多维持3天，但一般都是现做现卖。如果要采用冷链运输，一般物流成本要高出成本比普通运输高出40%-60%。

“磨逗”相关负责人在接受北京商报记者时说，一般夫妻店自动化能力低，以手工生产为主，更新速度与自动化程度不高，跟不上市场的发展速度，也存在食安管理欠缺、添加剂多等隐患。而磨逗具备规模化门店复制能力，并通过全流程标准化运作及完善的供应链体系，实现快速开店，有效缩短爬坡期，迅速收回成本。

此外，现有豆制品厂虽然可以实现大规模生产，价格较低，但一般是产销分开，不卫生的豆制品厂被媒体多次曝光，消费者对产品缺乏信任。然而，现有豆制品厂不可能实现豆制品系列产品的现制现售，缺少对终端客户的了解与沟通，因此客户忠诚度低。

赖阳称，“磨逗”当下的发展模式虽然符合消费者需求，也受资本青睐，但也存在这一定的挑战。首先，全国化的连锁发展模式对于管理水平的要求很高。一旦有店铺出现了问题，将对品牌造成巨大的影响；其次，磨逗需要不断推陈出新，不断丰富产品多元化，只有这样才能抓住不断变化的消费群体，也才能将对手甩在身后。北京商报记者 钱瑜 白杨 张君花/企业供图