想要在电商上做好半成品这门生意，餐企与电商还在上下求索。“相较于擅长的糕点、八宝饭、青团等产品的生产线，半成品还有些不成熟，成功率约10%远低于糕点类的80%-90%。”2月26日，杏花楼食品电商业务负责人张晓鸣对北京商报记者坦言其中的难处。对众多从未涉猎半成品又想在电商上小试牛刀的餐企来讲，菜品研发、原材料备货、生产排期、销售管理等均是要迈过的门槛。基于此，电商忙着通过供应原料、冷链物流、数据支持及线上市场运营，改良餐企的成本、效率、体验。

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成功率10%

“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣在接受北京商报记者采访时坦言。对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合铺设全国市场的半层品，还是“万事开头难”。

据了解，经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认一款成功的半成品上线，要经历数轮的“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，几分熟的样子，还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间，烹饪习惯。”

杏花楼半成品方便菜（企业提供）

样品达到标准只是第一关，距离能否量产还有一定距离。杏花楼要评估量产时候是否能稳定打样的口感，只有确保一致才有可能进入量产环节。产品筛选结束后，包装盒子比例、包装设计、信息介绍、包材质量等还要一一敲定。上述环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到排产和生产。

像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。 京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰告诉北京商报记者，有零售产品的餐企，例如嘉禾一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快约7天左右，只要完成链条对接即可；对于没有零售包装产品的餐企，要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”

毋庸置疑，有零售能力的餐饮品牌可快速投入到电商销售半成品的大军中，众多从未涉足半成品的餐企，还要从对接工厂资源、菜品研发阶段“零起步”，甚至还要从头熟悉电商运营，其艰难度可想而知。

口味菜系难调和

电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。然而，想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品，两者需要买过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就要“综合”。

杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。杏花楼主打的月饼、青团、粽子等季节性产品以及甜鸡、甜鸭均口味偏甜糯，菜式倾向偏甜的本帮菜品。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，后者自然在要口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。

“为了不局限于南方市场，杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆尖胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不回出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释称。

为此，京东与杏花楼的负责人在产品研发和市场定位上花大量的时间协调沟通。2019年12月底，杏花楼就开始安排半成品的产品线，与京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰的沟通也同步开始，其中就包括菜式与口味。双方对产品线达成初步共识后，再对产品做出调整。2020年1月，杏花楼完成对半成品产品线的供货，并在疫情爆发后做到了紧急备货供货。“从研发到上市，我们只用了一个月的时间。”张晓鸣对这个上新速度颇为满意。

值得注意的是，由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼的相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，“由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，再加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊”。 船歌鱼利用京东的数据优势，确定品牌定位和产品定位，在生产、库存、销售等方面进行改良。

目前，多家企业进入合作流程，来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。 2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，截止2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。

半成品菜家常化

受疫情影响，不少餐饮行业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。

Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher，在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样，遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。

从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了2天。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

Butcher创始人王乾认为，灵活调整运营方式，或将加速自身的餐饮零售化进程，“生熟联动的经营方式，我们在之前早有准备，特殊时期加速了这个过程。等疫情过去后，会考虑在提供堂食服务的同时为‘盒区房’用户提供进口牛排食材。”

张晓鸣对半成品的长线投入颇为认同：“疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。未来，半成品的销量还将迎来新一轮的增量。”杏花楼刚上市半成品，就赶上了消费需求的爆发。张晓鸣透露，1月、2月半成品销量同比增长2300%，远超预期。看到市场认可的张晓鸣，计划3月末在京东上线10款新的半成品，3月中旬与京东负责人对新品上架细节进行沟通。“半成品的小有成绩让杏花楼意识到消费者对方便加工食品的诉求，公司有意尝试上线全熟产品。”

疫情防控的特殊时期，外卖和食材采购受到限制，反而是简单易做、口感良好的半成品速食获得消费者喜爱，这让更多企业看到了餐饮零售化的渠道优势。数据显示，消费者对速食菜的需求量非常大。春节期间，吴大娘水饺成交额超同期45倍，新雅大厨成交额达平时的40多倍，蚝油牛肉、清炒虾仁、鱼香肉丝等拿手菜最受消费者欢迎。

北京商报记者 赵述评