外卖平台的快速发展已然验证了“宅经济”的发展潜力，此次疫情也让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。北京商报近日走访部分超市发现，海底捞、小龙坎等品牌的自热小火锅产品出现缺货的情况，电商平台及外卖平台的自热小火锅更是一“锅”难求。餐饮企业本意是为了弥补外卖短板上线了自热火锅，如今却成为紧俏商品，该情况让更多餐饮企业看到了其中的商机。北京商报记者了解到，此次疫情期间有很多餐饮企业开始突击布局新零售业务，研发半成品产品并拓宽销售渠道，成为帮助餐饮企业止损的有力布局。

线上线下一“锅”难求

自热火锅成了超市里的“断货王”。近日，北京商报记者走访美廉美、BHG以及部分社区超市发现，海底捞、小龙坎等火锅品牌的自热小火锅产品出现断货情况。美廉美超市部分热销的小火锅产品均销售一空。BHG自热小火锅的货架的标签已经被撤下，所有口味的自热小火锅处于“下架”状态。

一位BHG安贞环贸店店员告诉北京商报记者，自疫情出现以来，自热小火锅等方便食品销售情况一直很好，但近期很多品牌的自热小火锅已经没货了，“我们进了4-5次货了，都没有货，现在就暂时把自热小火锅的标签给撤掉了”。

同样的情况在一些社区超市更为普遍。位于和平里青年沟路的一家社区超市不仅自热小火锅早已售罄，连海底捞、呷哺呷哺一些品牌火锅企业的底料产品也早已售罄。该超市老板告诉记者，“自热小火锅近期卖的很好，本想多备些货，但是我们多次联系进货方，对方都告知我们没货，我们现在仍在尝试联系进货”。

除了线下超市外，在外卖平台上也有不少便利店、超市的自热小火锅出现缺货情况。北京商报记者尝试通过外卖平台下单购买海底捞“麻辣牛肉自煮锅”，但有多家门店显示售罄。最终，记者在距离收货处12.5公里的一家超市购买到海底捞“麻辣牛肉自煮锅”，单价已上涨至46元，但该款自热小火锅在海底捞京东官方旗舰店的售价则是36元。

此外，线上缺货情况或许在短时间内难以缓解，北京商报记者通过海底捞京东官方旗舰店下单购买了海底捞的自热小火锅，但下单已有四天，仍未发货。

自热小火锅的“脱销”实际上与海底捞目前的产能有很大关系。疫情发生不久，海底捞就通过其官方渠道发布了《蜀海颐海生产计划》。海底捞表示，目前蜀海供应链公司生产能力有限，仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马等超市提供少量产品。

在该计划中，海底捞还表示，已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。据了解，目前海底捞的自热小火锅由蜀海供应链生产，而海底捞的底料、蘸料等产品则是由颐海负责生产。

餐饮半成品走俏

一边是因食品产能不足，出现了预包装方便食品紧俏；另一边是餐饮企业因门店及中央厨房产能过剩难以消化，导致企业损失加剧。冷热对比之下，餐饮企业多路出击。北京商报记者发现，目前越来越多的餐饮企业开始加入生产餐饮半成品的队伍，并且也已经开始通过外卖、电商、线下门店等渠道开始售卖。

2月6日京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。目前，小南国、西贝莜面村等百余家餐饮企已经在京东销售半成品。这一举措也引起了餐饮企业的迟迟无法正常经营的餐饮企业的高度重视，花家怡园在得知京东发起此活动时也第一时间联系到京东开店售卖半成品。

同和居半成品

除此之外，北京华天旗下老字号餐饮品牌同和居也在短时间内研发出20余道半成品菜品，通过线下门店外摆以及外卖平台等渠道售卖。同和居总经理张紫薇在接受北京商报记者采访时表示，半成品菜品本是同和居为外带年夜饭的主打产品，此前的产品种类没有现在多。“加快半成品菜品的研发和上线，主要是因为有消费者认为在家加工制作才觉得安心。”基于多方原因，同和居在推广外卖成品的同时也加大了半成品产品的推广力度。

值得注意的是，北京各监管部门也正在根据餐饮企业的需求开始放宽半成品产品制作生产的管控。2月18日，北京西贝天然派食品科技发展有限公司收到了食品生产许可证电子证书，这是北京市市场监督管理局试点实行食品生产许可告知承诺制后颁发的首张食品生产许可证电子证书。这也意味着西贝的中央厨房升级成为了食品生产企业，让餐食半成品制成预包装产品，对于解决目前因疫情给西贝造成的经营困难有很大的帮助。

此外，北京全市各区都已经推出了相应举措，允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，暂时在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。据悉，该举措是疫情期间的临时性措施。而这一举措也对缓解品牌餐饮企业当前的困难局面有极大的帮助。

另觅抗风险手段

无论是预包装食品走俏，还是半成品成为新宠，均离不开餐饮企业近年来发力供应链以及布局新零售的种种举措。此次餐饮企业应对疫情的举措展示出布局新零售以及建立供应链的必要性。在突发情况下，餐饮企业能够借助供应链优势释放产能、跨界合作，有效提升餐饮企业的抗风险能力。

味千（中国）创始人潘慰曾在接受北京商报记者专访时表示，越来越多的餐饮企业开始将新零售作为餐饮企业探索到家场景，扩大销售渠道的重要抓手。餐饮企业也将自己门店用的食材，或者是自己工厂生产的半成品放到线下门店、商超以及线上售卖。

在潘慰看来，对于规模化餐饮企业而言，布局零售市场很有必要，但也需找准渠道，否则很难推进。潘慰表示，如今线下市场竞争在不断加剧，商圈之间的同质化也越发严重，布局零售市场对于餐饮企业而言无疑是增加收入、拓宽渠道不错的选择。

“规模化的餐饮企业拥有自己的供应链以及品牌认知度，食品生产加工能力也比较强，这类企业布局零售市场的优势比较明显。如果门店较少、品牌认知度不高的餐饮企业，布局零售市场时往往需要代理工厂和经销商，这样不仅会加大品控的难度，同时也难以精准布局线下渠道，盈利能力也就相对更弱。”潘慰对餐饮企业布局零售市场的利弊做出了解释。

疫情虽然让餐饮行业遭受损失，甚至很可能会淘汰掉一批抗风险能力弱的企业和品牌，但也让餐饮企业和餐饮人能够找到此前发展过程中的不足，以及危机下蕴藏的新的发展方向和商机。

北京商报记者 郭诗卉/文 于桂桂/视频拍摄、制作