做年夜饭外卖、设置便民蔬菜摊、加大半成品供应、研发健康套餐支援战疫一线、启动远程点餐无接触取送······这些都是自疫情爆发以来北京华天饮食集团公司所作的应急反应。2月13日，北京商报记者走访了北京华天旗下的同和居月坛店，发现同和居门庭若市，店门口摆放了大量各式主食、半成品及成品菜，前来购买的消费者络绎不绝。与此同时，该门店门口还摆放有北京华天近期刚刚上线的远程预点餐服务宣传海报。

北京华天总经理贾飞跃在接受北京商报记者专访时表示，从春节前夕到现在，北京华天所属各企业“不关店、不断货、不涨价”，不断根据疫情下消费者的需求做业务优化，针对当下市场需求的变化快速制定应对策略，以保障对消费者日常用餐需求的供应。在他看来，也正是这次疫情，带给餐饮企业更多启示，如何提升企业自身的抗风险能力，在特殊情况、特殊时期该如何积极有效应对，是每一个餐饮企业和餐饮人应该思考的问题。

自疫情发生以来，北京华天连续快速做出应对，并且随着防疫工作的不断推进以及市场需求的不断变化有针对性的做业务的调整。2月13日，北京商报记者专访了北京华天总经理贾飞跃，他告诉北京商报记者，自疫情发生以来，北京华天从1月20日就开始部署相关工作，1月22日出台了相关的防疫措施和意见，包括全员佩戴口罩、消毒、定时测量体温，对进店顾客、外卖小哥测量体温等一系列防疫措施落地。

贾飞跃还表示，疫情期间，北京华天开始改变年夜饭的销售策略。疫情导致年夜饭退订情况严重，北京华天及旗下老字号餐饮品牌快速转向半成品年夜饭外卖为主攻方向，成品年夜饭打包外带。随后，集团旗下各个企业开始针对线上外卖进行产品结构调整，将主要精力集中在适合外卖、外带的产品上，尽可能减小疫情给餐厅堂食造成的影响，这期间，北京华天也利用旗下社区餐厅较多的优势设置便民菜摊，方便消费者采购蔬菜的同时缓解餐厅春节期间的库存压力。

据了解，近期由于北京许多社区防疫工作的需要，越来越多的社区限制外卖配送员进入小区，这也使得餐饮企业的外卖订单开始减少，加之第三方平台外卖成本较高，许多餐饮企业都开始转向自建外卖渠道的方式以保障企业不停摆。北京华天亦是如此。据贾飞跃介绍，北京华天从开始筹备自建远程订餐模式到实际落地到门店仅用了三天时间，消费者可以通过华天微信公众号进行线上订餐，消费者可选择门店自提也可选择配送到家，配送工作也是由北京华天旗下各企业自己负责，用这种方式增加了门店的客单量，降低了人员聚集产生的交叉感染几率，同时也减轻了推广外卖业务的成本压力。

突发疫情给餐饮企业带来的是严峻挑战，自春节以来餐饮企业最关心的从2020年的发展规划几乎是瞬间变成了如何在疫情中存活，疫情的出现给餐饮企业造成了损失的同时也展现出不同餐饮企业在面对突发事件的应急机制和能力。

如何让企业在堂食备受冲击的情况下不至于陷入停滞成为很多餐饮企业当下的“命题作文”。高难度的“命题作文”既是对餐饮企业的挑战，也给整个餐饮行业带来新的思考。

北京商报：除了目前已经推出的应急策略，北京华天目前还有什么正在调整或者尝试的新业务？

贾飞跃：我们现在正在积极研发针对目前特殊时期下的菜品，例如，为了打消消费者目前对外卖菜品的安全顾虑，同和居就研发出了20多道店内菜品的半成品，并且已经上线外卖平台，消费者可以根据自己的需求选购回家自己加工。我们也详细附上了半成品菜品的加工说明，方便消费者在家制作。现在这项业务已经在华天所属多家老字号餐厅展开，订单的数量也在逐步上涨。此外，我们也特邀了营养专家及烹饪大师共同研发健康套餐，为已复工的企业、社区、街道以及北京的相关定点医院、医学观察站提供订餐服务。

北京商报：在政策扶持方面，有不少声音呼吁国家发布相关政策扶持餐饮业渡过难关，您对此有何建议？当下哪几个方面是急需关注的？

贾飞跃： 作为餐饮企业，疫情确实对经营销售产生了很大影响。面对此次疫情，损失很大，不少行业和企业也面临诸多危机。我们也注意到，一些餐饮同仁从金融扶持、税费减免、社保缓交或减免、物业租金减免等方面提出了诸多的建议，为行业的现实困难和未来发展鼓与呼。目前，国家和北京市已经出台了一系列的扶持政策，这对于行业的生存和发展是非常具有现实意义。

我们认为，资金补贴、税费减免、物业租金和平台佣金减免、社保缓交等扶持举措，能及时落实到需要的企业身上，是和出台政策本身同等重要的事情。更为关键的是，企业要立足自身，借助政府的有力扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。

北京商报：这次疫情给餐饮行业带来了巨大的挑战，作为老字号餐饮企业的代表，您对餐饮行业以及老字号餐饮企业接下来的发展有什么建议？

贾飞跃：这次疫情其实也是给当下的餐饮行业带来反思的机会。在几乎所有餐饮企业都在蒙受损失的时候，餐饮企业应当立足自身，借助政府的有力扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。疫情之下，餐饮企业如何反应，如何快速对业务进行调整，如何做好员工的防护和管理工作，这些看似突如其来的挑战其实考验的是企业的内功，同时也可以给我们反思的时间，总结在日常经营中的不足。从这个角度来讲，疫情也是促使企业快速转型升级、改革创新的机会。

北京商报记者 郭诗卉 摄影记者 于桂桂