餐企与电商企业的联手合作进一步升级，电商借助渠道优势不断消化着餐企当下的冗余资源。2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。目前，海底捞、小南国、西贝莜面村等百余家餐饮企已经在京东销售半成品。

特殊时期，一大批餐饮企业门店暂停营业，面临储备物资消耗难、成本压力大等问题，餐饮企业急切需要为冗余的食材寻找出路。同时，堂食、外卖受阻的情况下，半成品速食的全渠道市场成为餐饮行业发展的新机遇。历经此次突发疫情后，餐饮企业对电商渠道的认知将出现拐点，开放的电商成为后者新的抗风险渠道。

电商开放绿色通道

电商与餐企可谓一拍即合。特殊时期，电商企业加速整合餐饮业资源，京东正式上线的“餐饮零售发展联盟”，已经吸引了包括海底捞、小南国、西贝莜面村、广州酒家在内的百余家餐饮企业销售半成品产品。

京东生鲜肉禽冷冻采销部总经理王志强表示：“京东生鲜愿意全面开放全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务等能力，提供‘十大保障’与合作伙伴一起解决当下的诸多问题，并邀请更多的餐饮企业加入。”

北京商报记者了解到，京东紧急打破了正常入驻的规则，临时公布了京东生鲜餐饮招商对接人的电话，有意愿的餐企可直接电话联系，线上审核流程进一步提速。

具体来讲，由于很多餐饮品牌已经在销售预包装食品，因此商家引入进度上会很快。京东会有专门的招商人员一一跟餐饮品牌对接了解餐饮品牌情况，品牌要经过资质核实、提交入驻资料、京东质控审核通过、签订电子合同、产品选择、准备商品详细信息、采购单下达入仓环节后，商品才能顺利上线。目前，为了加快进度，京东会每天审核所有流程，预计7天-10天全部流程走完，然后产品就可以上线销售。

王志强强调，特殊时期，京东对新加入的餐饮企业开放绿色通道，并进行优先对接。“通常情况下，餐企从申请到审核通过后上架商品，大概需要1个月的时间；现阶段，京东会将时间缩短至7-10天，尽可能减少餐企的等待。”王志强解释称。据悉，京东对提供不同品类的商家的审核有固定时间点，如今的审核流程更为灵活。

在与餐饮企业合作过程中，京东为新手提供了指引。据了解，对于部分餐饮企业没有预包装产品，京东生鲜餐饮招商人员也会给到一些产品的建议，以及线上销售的比较好的产品的案例供参考。

值得注意的是，合作双方并非从零开始，早已形成了章程。以运输、配送环节为例，餐饮企业会将半成品从食品加工厂运输至京东大库，一般要求全程冷链温度在零下18度以下，京东会在半成品入库前进行抽检。京东再将抽检合格后的产品放置在库房，在接收到用户订单后，分拣员会在冷环境进行生产打包。随后，京东快递员会利用保温箱完成末端配送环节。

缓解餐企食材积压难题

储备物资消耗难、成本压力大等问题，让电商随即成为餐饮企业谋生的新渠道。在嘉和一品的应急策略中就有多渠道销售的布局方案，除了外卖外，嘉和一品还在京东、天猫、多点等线上平台销售餐厅品牌的合规半成品及成品，用多形式的产品和多样化的渠道尽可能提升订单和销量。

同时，这次疫情也让不少餐饮企业看到了提前布局新零售的好处。呷哺呷哺相关负责人告诉北京商报记者，2019年呷哺呷哺加大了布局新零售的力度，拓宽了呷哺呷哺底料、蘸料、外卖的销售渠道，进驻了更多新零售场景。疫情发生以来呷哺呷哺也启动了应急策略，其中就包括在电商渠道销售预包装产品，为拓宽呷哺呷哺特殊时期的销售渠道做贡献。

根据京东生鲜数据，受疫情的影响，海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。海底捞线下门店自1月26日起开始关闭，销售方向全面向线上转移。同时，海底捞在小程序和APP里“安利”京东生鲜店，让很多消费者转移到线上。

“未来海底捞将会不断拓展线上业务，丰富线上产品，与京东强强联合，在保证食品质量、安全的前提下，满足客户一站式火锅购物需求”，海底捞电商负责人说。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受采访时表示，对于疫情这个特殊时间点，在电商渠道布局较完善的企业已经享受到销售的红利。部分餐饮企业将速食、半成品上线电商能解决企业在产业端的痛点，以及消费端的需求点。在未来，随着懒人效应的逐渐凸显，在电商上购买餐食半成品等商品将会成为人们生活场景中的重要组成部分。因此，朱丹蓬建议，餐饮企业可以加大、夯实和完善在电商渠道的布局，实现企业全渠道、全场景的规划。

行业拐点已至

“疫情期间，能感受到餐饮企业对在电商上销售半成品的态度发生了明显的改变，众多餐饮企业均希望通过线上渠道恢复经营，分摊后端经营成本，降低损失。”王志强表示。一些餐饮企业开始筹谋符合电商客群需求的新品。连锁餐饮品牌鱼你在一起创始人魏彤蓉对北京商报记者表示，鱼你在一起可能会借此机会开发一些酸菜鱼预包装产品，降低食安风险。

在王志强看来，历经此次事件，餐饮企业对在电商上销售半成品的态度将出现拐点，会逐渐加大在电商上的销售投入。通过近几天的对接合作，餐品企业已经意识到电商的不可替代性，并有意识将后者视为新的抗风险通路。

外卖与堂食受到冲击后，电商上半成品的销量快速增加，部分可达到十几倍甚至几十倍的增长。一方面，外卖培养了用户习惯，为餐饮企业向外输出半成品奠定了市场；另一方面，年轻一代的消费者习惯通过食堂和外卖解决一日三餐，当食堂、外卖长时间处于停摆状态时，消费者难以做出复杂且接近餐厅的菜品，半成品需求自然增加。

餐企提供的半成品正借助京东各渠道触达更多的客群。举例来讲，餐饮企业的半成品可在京东生鲜、7FRESH旗下超市等全渠道进行销售，其覆盖范围不仅打破了传统餐饮业门店和外卖的3公里限制，甚至延伸至全国市场。

基于短期内市场的变化，王志强肯定的是：当外卖逐渐恢复正常配送后，尽管餐饮企业在电商上架半成品的数量会相应减少，但低谷的数值也会高于疫情前的销量；消费者的购买习惯已经在近十几天内有所形成，市场认知也不出现断崖式下跌。

从2017年，京东已经开始尝试餐饮零售化，但受限于有限的市场认知、单一的货品开发等因素，近两年的发展速度较为缓慢。疫情期间，需求激增反而对餐饮企业的改变更为迅速，菜肴半成品的投入持续增加，大大缩短了培育市场的时间。

不可否认的是，中国的餐饮企业并不满足于堂食形成的市场，一度通过外卖将服务半径向外拓展了3—5公里。当餐饮企业入驻电商后，其消费半径可进一步延伸至15-30公里。“电商可以做到长途运输，甚至跨城市输送，以解决外卖不能覆盖的市场和诉求。例如，深耕一线城市的餐饮企业难以下沉至三四线城市，而电商既有的销售渠道则可以帮助餐饮企渗透到更多的城市。”

但值得注意的是，在销售半成品方面，外卖与电商存在一定程度上的重叠，一旦外卖开始正常配送，会冲击电商应急时期形成的市场。基于此，电商仍需要协助餐饮企业在培育用户习惯、货品开发和口味复原方面深耕细作。

北京商报记者 赵述评 郭诗卉 于桂桂 何倩