消费群体的习惯和需求的变化驱动着小吃品类的升级，不少小吃品牌开始连锁化发展。北京商报记者在专访夸父炸串集团（以下简称“夸父炸串”）创始人袁泽陆时了解到，小吃品类正在发生场景变化，向正餐的方向发展，打破原有小吃餐饮固有的印象。在小吃升级的同时，除了在种类、场景上进行配套升级和布局，其供应链标准化问题依旧是需要深耕的环节。

小吃品类模式化

小吃市场在近几年似乎迎来高光时刻。原西少爷联合创始人袁泽陆离开西少爷之后瞄准小吃升级，创立了夸父炸串集团，在他看来，从餐饮市场过去20年中，经历过中餐升级、本土快餐品牌升级，而接下来应该是小吃品类的升级。袁泽陆认为，过去小吃品类在视觉、模式、互动等方面都是比较传统的，而如今随着消费需求和消费群体的转变，小吃品类逐渐连锁化、模式化。

从路边摊到商圈店，小吃品类在产品、场景、环境体验等方面都在发生变化。根据北商研究院与阿里本地生活去年6月发布的《2019北京餐饮消费趋势报告》显示，在北京各个业态餐饮门店占比中，地方特色小吃排名第二，紧随中式快餐之后，在该报告所调研的王府井、中关村、望京、国贸、上地五大商圈中，王府井地方特色小吃新店增速排名第二、中关村排名第一。这也反映出目前许多商圈在餐饮业态的引进方面已经开始向地方特色小吃倾斜。

对于上述的趋势变化，袁泽陆表示，小吃集合的模式或者连锁化小吃品牌此前市场并非没有，但是经营效果却不温不火，而如今却逐渐被市场接受，其核心原因是消费人群在变。“95后”、“00后”年轻消费群体是小吃消费的主力军，而这类消费群体在饮食习惯上呈现零食化、碎片化特点，这也正是小吃品类逐渐被其“买单”的重要因素。其次，小吃门店增速快也是市场分化的必然结果，随着小吃品类被逐渐认可，不同特色小吃单品就会应运而生。

加码夜宵市场

目前夸父炸串在全国拥有130多家店，分别布局在一线或者准一线城市，新的一年计划增加到400家门店，这些门店几乎设立在商场和购物中心内，然而这也是夸父炸串最直接触碰年轻消费群体的方式。不过，由于门店位于商场内，夜间时段的运营受到限制，使品牌开始考虑在多维度进行布局，进而深耕夜宵市场。

袁泽陆表示，夸父炸串的模式是希望布局下午茶、夜宵市场，以多时段的方式满足多元化消费需求，而目前夸父炸串门店更多设立在商场内，在营业时间的限制下无法布局夜间消费市场。未来，夸父炸串将专注夜宵市场，孵化适合夜宵场景的大店，无论是从线上、线下渠道还是下午茶、夜宵场景都可以在这四个维度满足消费需求。据袁泽陆透露，目前已经在北京簋街营业一家名叫大炸院的大店。

尝试多维度布局

从夸父炸串未来布局的体量上不难看出，其连锁化发展趋势的意味很深，这也是目前小吃升级的一个重要特点。然而，如今餐饮品牌连锁化发展，供应链成为关键竞争点，稳固的供应链体系是提升餐厅所在品类的准入成本，这是如今企业开始向供应链端延伸的重要因素，这也是夸父炸串接下来的核心布局。

袁泽陆告诉北京商报记者，对于夸父炸串来说，接下来除了市场份额的布局以外，供应链的布局将是核心。“在冷链配送方面，目前夸父炸串与百胜合作，所有门店的炸串由其配送。在这其间，夸父炸串与百胜制定了小串的冷链标准，在此之前小串并没有冷链标准，而制定行业标准对于推动该品类市场发展会起到一定的助力作用。”

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐

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