人造肉的大火开始吸引国内玩家的注意，同时也提起了资本对于人造肉的兴趣。成立于2019年的珍肉，在今年获得了融资，并且已经开始实现人造肉的量产，开始从餐饮B端市场发力。人造肉究竟是什么？人造肉对人体到底有什么影响？这些问题也仍然是网络上关于人造肉的热门话题。北京商报记者就此采访到了珍肉创始人兼CEO吕中茗，他表示，人造肉目前在国内的发展仍处于早期阶段，未来若想在市场铺开还有很长的路要走，很多问题要解决。但当下，人造肉的发展需要标准，需要国内相关部门结合国内市场需求对人造肉制定相应的标准，这样才有助于人造肉在国内健康、平稳地发展。

因成功减肥结缘“人造肉”

珍肉是一家创立于2019年的企业，并在今年8月获得了数百万元的种子轮融资。随后珍肉推出了目前市面上首款人造肉月饼，并同时开始尝试与餐饮企业合作。珍肉的快速起步与今年人造肉的大火有直接关联。今年5月，美国人造肉公司Beyond Meat的成功上市以及短时间内的股价大增让这个听起来有些“瘆人”的食材走进人们的视野并引起热烈的讨论。随后，汉堡王、肯德基等品牌先后上线人造肉产品，更是引起了消费者对于人造肉的好奇，但此时鲜有人知道其实在国内，人造肉的风口也正在到来。

吕中茗告诉北京商报记者，在正式创办珍肉之前，他就已经开始关注并且活跃在“蛋白”行业了，说起是什么促使他关注这一领域的，他提到了一个当下许多人都在关注的话题“减肥”。“我是在美国读书的时候因为那边的食品中用大量的红肉，并且高油高脂，导致我胖了很多，所以后来我就开始健身，在健身过程中接触到高蛋白饮食，并且成功瘦身，在这个过程中也让我看到了这一市场的发展前景，于是我就开始接触蛋白行业”，吕中茗说道。

其实，说起人造肉，国内的许多消费者并不陌生，因为在国内有很多素食餐厅都做“仿肉菜”，这些仿肉菜很多也是以豆制品、菌类为基础食材制成的，但量产难度较大，且口碑分级情况突出，导致素食在国内餐饮行业的发展一直处于不温不火的状态。那么珍肉的人造肉与素食餐厅的仿肉有什么区别？吕中茗解释称，素食餐厅的仿肉确实比较常见，它们多以植物食材为基础加之后期通过烹饪手法处理以及各种加工工艺达到模仿肉类的口味、口感、外观的目的。人造肉可以被看作是这类仿肉的2.0版本，珍肉现在在做的是从分子层面去解构一块肉的营养结构、风味、蛋白质脂肪，然后再从植物中提取高纯度的蛋白质去模拟肉的这些特点，让人造肉从外观、口感、口味上更像真实的肉类，这中间需要攻克大量的技术壁垒，所以珍肉其实本质上也是一家食品科技公司。

与中餐衔接难点多

据了解，目前珍肉已经与其上游供应商达成战略合作，正在实现人造肉量产的目标，而量产后的销售渠道也格外引人关注。珍肉到底会如何选择自己的目标客户群体，也是当下许多餐饮企业关注的焦点。

对此，吕中茗表示，首先珍肉面对的最主要的客户群体是有健康膳食需求的广大消费者，现在看来，国内对于健康饮食、健身餐、减肥的需求旺盛并且仍有持续走高的发展趋势，这就意味着高蛋白、低胆固醇的人造肉其实存在着非常可观的市场空间。其次，珍肉的另一个主要目标客户群体就是知名餐饮企业，因为餐饮企业尤其是连锁餐饮企业拥有庞大的消费群体，并且它们同样有发力健康餐饮的需求，所以依靠餐饮企业可以更好也更有效地让消费者体验并了解人造肉，这对于在国内推进人造肉的发展非常重要，同时也是珍肉现阶段工作的重点之一。

但吕中茗同时也坦承了对于人造肉在国内发展过程中可能遇到的阻力。他表示，首先阻力来自于消费者对于这个新产物的接受程度，“人造肉”这个名称在很多消费者眼中感觉并不是健康食品，是有食安问题或者隐患的食品，这也将很可能造成人造肉的市场培育期会较长。另外，中餐不同于西餐或者西式快餐，中餐有着非常深厚的历史和文化底蕴，有非常多样的烹饪方式和技巧，业态也非常丰富，因此在国内发展人造肉就需要结合更多样的企业需求去定制、研发产品，这对于人造肉企业的技术水平是极大的挑战。他同时透露，目前珍肉已经开始与国内多家餐饮品牌商谈合作，希望能够尽快通过品牌餐饮企业让更多消费者了解并认识人造肉产品。

需标准加持助力发展

尽管人造肉的讨论热度越来越高，但其中不乏一些质疑的声音，其中最受关注的就是人造肉的“食安风险”。珍肉的首款人造肉月饼上市后，有关人造肉食安问题的讨论也越发高涨。

吕中茗对此表示认可，并且认为这是培育市场过程中的必经之路，但同时关于人造肉质疑的声音也对企业提出了更高的要求。据介绍，目前珍肉选用的原材料都是高纯度的植物蛋白，产品的品质以及安全性也更高，但同时，成本也相对较高。吕中茗认为，中国在植物蛋白领域具备一定的规模和技术优势，因此未来人造肉也很可能会在此基础上降低生产成本，进一步提升行业壁垒。

在吕中茗看来，人造肉若想健康、快速地发展，当下最重要的是能够形成相应的国家标准，制定高门槛、食品安全有保障的标准，才能更好地帮助企业拓展市场，帮助消费者更好地接受人造肉。否则，随着人造肉风口到来，难免有不同的企业入局，如果其中混杂有一些存在严重食安风险的品牌或者企业，或者人造肉行业出现食品卫生安全事故，则对于正在兴起的人造肉行业将会造成非常严重的打击。

北京商报记者 郭诗卉