鲍师傅维权动作频频。20多平方米的小型门店升级为60平方米的大店，并将门店实现“明厨亮灶”。对于这一行为，鲍才胜餐饮管理有限公司（以下简称“鲍师傅”）副总裁胡武科表示，迎合消费升级趋势，门店面积进行扩展；再者门店升级后，也会与“山寨”品牌门店存在视觉上的差异。

门店改造

北京商报记者近日从糕点品牌鲍师傅获悉，该品牌正在对门店进行改造升级。记者走访鲍师傅五道口店时看到，原本20多平方米的小型门店，经过改造成为约60平方米门店。另外，消费者可以通过店内的透明玻璃窗看到糕点制作过程，同时门店外也有显示屏直播门店糕点生产流程。据鲍师傅相关负责人表示，鲍师傅以直营方式在全国拓展门店，目前国内36家门店已经全部实现“明厨亮灶”。

因门店改造升级受限，鲍师傅在北京关停了安定门、双井区域的两家门店。

2019年鲍师傅的北京门店将继续进行内部升级，同时也将加大其他省会城市门店扩张。胡武科表示，北京市门店首要任务是内部升级，目前正在寻找适合的店铺将北京微小型门店进行升级改造，而寻找合适的店铺是目前较大的难题。此外，在产品品类方面，2019年鲍师傅将推出一款主打新品以及3-5种新品，在全国推广。

抵挡山寨品

胡武科表示，鲍师傅对门店进行升级改造，一方面是为了优化店内环境，另一方面则是想借此提高品牌门槛，与现有的“山寨鲍师傅”形成门店上的差异化。

说起鲍师傅，“打假”和“维权”是离不开的话题。在鲍师傅成为“网红”后，“金典鲍师傅”、“鲍师傅小贝”等打着“鲍师傅”旗号的门店逐渐在全国铺开。胡武科表示，全国名称包含“鲍师傅”的糕点店有上千家，但鲍师傅在国内仅有36家门店。鲍师傅的门店以直营的方式拓展，从未输出品牌加盟。 

北京商报记者了解到，鲍师傅的品牌维权官司一直在进行中，2018年分别在南京、苏州、北京、天津等多地法院取得了胜诉判决。如今将门店的门头、内部构造、小票等进行升级改造，包括“明厨亮灶”工程，也是区别其他鲍师傅品牌的一种标识。

北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，作为一个品牌，如果市场上出现大量相似品牌或门店的话，对于消费者来说会很难鉴别真伪。同时，消费体验会受到影响从而影响到品牌的发展。鲍师傅将门店进行扩张升级，让门店变得更有鲜明的特点，有助于区分其他“山寨”品牌，对企业的发展会有一定帮助。

鲍师傅一直被贴上“网红”的标签，在网络上的爆红给鲍师傅品牌带来了很大的流量，但实际上网红餐饮品牌往往也伴随一些“短命”的质疑声音。如今烘焙市场竞争激烈，各个品牌进行着渠道、场景、模式等激烈竞争，抢占不同类别的市场份额，新零售的出现更是倒逼一些品牌主动升级。鲍师傅的主动升级也是满足当下多样的消费需求。

运营危机并存

鲍师傅选择拓展升级门店来宣示主权，但也避免不了其他品牌的“疯狂复刻”。

实际上，像鲍师傅这类糕点品牌需要探讨的是如何提升整个品牌价值的问题。 赖阳表示，品牌要想持续发展下去，单靠一两个单品是支撑不住的，更重要的是需要丰富品牌内涵，给消费者一个全面的品质体验。鲍师傅的升级对于企业来说将在经营理念、供应链、管理等方面提出更高的要求。店铺面积升级后需要增加更多的经营内容，包括供应链、员工以及更严格规范的管理体系。而恰恰网红店未必有运营商业店铺的专业水准，因此对它们来说这都是挑战。此外，鲍师傅由于之前注册商标维护品牌这方面没有深入研究，如今市场的运营环境对于品牌来说有很大的影响，如何占据市场长期发展是鲍师傅目前需要着重考虑的问题。

对于门店升级，赖阳分析表示，糕点类产品的经营面积越小可能坪效越高，因为消费者可能主要选择的品种是有限的，面积越大，品牌实际上每平方米的收益未必与实际面积相符。这也对品牌经营提出更多的考验。

北京商报记者 王晓然 郭缤璐