今年，强调老字号餐饮品牌传承的声音越来越高。11月22日，由西城区商务委支持、西城区饮食行业协会主办的“西城区老字号保护振兴发展计划——百年传承金牌菜评选活动”正式开幕。据活动主办方介绍，评选老字号金牌菜的主要目的就是为了传承老字号技艺，提振西城区老字号餐企金字招牌。有业内人士认为，老字号金牌菜的评选能够唤起企业和消费者对于老字号餐饮背后的传统技艺以及文化的关注，对老字号餐饮的传承有积极作用，但老字号餐饮企业还需探讨如何适应当下的市场环境和市场需求，让金牌菜更贴近市场，才能有助于老字号金牌菜的传承。

老字号推金牌菜

据了解，金牌菜的评选总计有同和居、鸿宾楼、全聚德等24家老字号餐企参与，此次活动旨在振兴老字号餐企发展，在评选机制上，通过听取企业介绍，鉴赏企业菜品的形式，在所申报的48道菜品中评选出24道“百年传承金牌菜”，并从菜品文化、菜品技艺、菜品营养等方面进行点评。

活动评委黄建业对北京商报记者表示，评选的参照维度一是老字号餐企的历史渊源与文化，二是菜品传承人，在参选的选手中很多都是老字号特色菜品的几代传承人，除此之外，菜品的搭配、成色、技艺等也是评选的重要组成部分。

北京市西城区商务委员会主任袁利在活动中表示，近几年来，政府部门就老字号企业如何适应新的需求这一问题给予了高度关注，希望老字号餐饮企业能够在传承的基础上不断进行创新尝试。同时西城区饮食行业协会会长、北京华天饮食集团总经理贾飞跃对北京商报记者表示，通过举办金牌菜的活动，能很好地鼓励老字号餐饮品牌，振兴老字号品牌。

政策鼓励餐企创新

今年8月，北京市商务委员会、北京市财政局等六部门发布《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，旨在通过该方案，让北京老字号餐饮传承谱系基本建立，让老字号招牌菜制作得以原汁原味地延续。方案明确提出了基本建立老字号餐饮传承谱系、建立传承人培养体制机制、鼓励技艺传承人收徒传艺、开展技艺传习活动、推动规范化标准化、加强宣传推广等14项主要任务。

从去年4月开始，西城区就发布了《西城区老字号餐饮振兴发展计划》，据介绍，作为老字号高度集中的地区——西城区，近年来不断受到政府的保护政策，2011年出台了《西城区保护和促进老字号发展若干意见》，每年从财政资金中拿出2000万元专项支持老字号项目。

有了政策和资金的扶持，老字号餐企在传承基础上也在进行创新尝试，全聚德主厨顾九如对北京商报记者表示，面对外来企业不断加强自身本土化和新崛起的本土餐饮品牌，老字号餐企也在适用市场化的趋势，在注重传承的基础上突出自身的个性，比如菜品的量较以前减少，更加注重餐盘成色和营养搭配，餐厅的装潢也逐渐向新一代消费者靠拢。业内人士认为，老字号保持传承是发展的前提，但老字号餐饮品牌也应该嫁接新元素来顺应消费者，只有在市场中存活下来，传承才能继续。

迎合市场加码研发

贾飞跃对北京商报记者表示，老字号餐企在及时搭上外卖的顺风车，近几年，老字号对于外卖平台也越来越重视，针对外卖消费群体的习惯和口味，有些老字号企业对外卖菜品进行专门的设计。对此，业内人士认为，在老字号餐企招牌菜传承的基础上，其营销模式和产品设计也应该顺应消费转变，例如金牌菜如果真的想要融入市场成为爆品，还需要在传承的基础上进行新的尝试，比如消费者口味的变化，对菜品搭配的要求，适应消费习惯的转变才能真的迎合市场需求，成为餐企的金字招牌。

除此之外，全聚德、稻香村等老字号品牌也开始做创新尝试，今年8月，稻香村推出自助甜点店“稻田日记”，在门店装潢和产品上均针对年轻消费者做了改良，例如招牌糕点猪鼻子蛋糕卷和榴莲冰挞均与此前的糕点形成明显的差异。在营销模式上，全聚德、东来顺等老字号餐企也在借力电商渠道，对商品进行零售化。

另据业内人士分析认为，老字号顺应市场发展意味着要在传承的基础上创新，要求老字号餐企改变原来传统的营销和管理观念，这意味着要增加人力、产品研发等方面投入的成本，比如外卖菜品的单独研制，在人力成本和菜品包装上均有一定的增量投资，这也是老字号餐企顺应市场、延续传承的一个难点。

北京老字号协会会长刘小虹在接受北京商报记者采访时也表示，传承和创新是几乎所有老字号餐饮品牌转型升级的主题，企业如果能够找到传承和创新之间的平衡点就能够更好地推动老字号餐饮品牌健康发展，但同时平衡二者也是老字号餐饮品牌转型升级的难题。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂