外卖市场正在因为外卖平台的融合度变高而发生着潜移默化的改变。此前北京商报记者就曾报道过饿了么及美团外卖提升对部分商家的抽成而导致这些企业外卖业务成本陡然提升的情况。记者也就此联系到为餐饮企业提供外卖解决方案的熊猫星厨创始人李海鹏。在他看来，外卖平台有盈利的需求，提升对商户的抽成是必然趋势，这也意味着餐饮企业如果想要更好地发展外卖业务就须对产品及外卖运营进行升级，这也是整个外卖行业必经的阵痛。

加速布局市场

上月，共享厨房品牌熊猫星厨宣布已获得数千万美元B轮融资，本轮由启承资本、嘉御资本领投，DCM（美国顶级风险投资机构）、红星美凯龙、世界银行等跟投。据了解，本轮资金已全部到账，资金将用于拓店，以及加强商户服务。据了解，熊猫星厨是为外卖商户提供包括场地、证照办理、线上线下代运营、品牌推广、供应链团餐对接等一些列增值服务的餐饮服务型企业。

据李海鹏介绍，目前熊猫星厨在国内拥有80余家门店，主要分布在一线城市和少数二线城市。这些门店均为熊猫星厨的直营店，其中包括部分集堂食、外卖档口于一体的大店，也有部分只有外卖档口的门店。

另外，不同于餐饮企业开连锁店追求店型及产品的标准化，熊猫星厨在店型的选择上需要根据周围消费群体的特点设计不同的店型。“比如熊猫星厨的社区店，主要是以外卖档口店居多，同时在品牌招商方面也会引入更多的早餐及夜宵品牌，而在商圈店，则以上班族居多，既需要外卖档口店，也需要带有堂食功能的门店，在品牌方面则会更加侧重于工作餐、快餐以及下午茶等品类。”

外卖市场生变

近两年，外卖平台领域的几次并购事件，让原本竞争激烈的外卖平台逐渐转变为融合程度较高的双寡头局面。美团外卖及饿了么目前拥有绝对的市场份额优势，并且正在加快提升对平台商户的提成，使得一些利润盈利能力较弱的单体餐厅在外卖业务上无利可图，甚至有商户已经选择放弃与平台续约的情况。

对此，李海鹏表示，饿了么及美团外卖经过多年的烧钱大战最终成为目前市面上的主流外卖平台，但在补贴逐渐减少的情况下，外卖平台仍然未能全面盈利，平台方其实有迫切的盈利需求，而提升对商户的抽成及服务费就是帮助外卖平台尽快提升盈利的一大途径。

同时，针对部分外卖商户难以负荷外卖平台的高抽成压力，李海鹏则认为，餐饮企业的成本压力确实很大，且房租、人力、原材料等成本仍然保持上涨的趋势，这也使得一些本就盈利能力相对较弱的餐厅经不住外卖平台抽成的上涨，在他看来平台上涨抽成的趋势难以逆转，这期间很多外卖盈利能力较弱的商户将会被逐渐淘汰，餐饮行业也将跟随外卖市场的变化而变革、升级。

餐企的变革阵痛

“变革总是伴随着阵痛，因为餐饮企业需要打破刚形成不久的外卖模式，转而研究更加有利于外卖业务发展的外卖模式，这期间也会经历一段较为艰难的阵痛期”，李海鹏说道。在他看来，大多餐饮商户此前并未意识到，基于现有门店做外卖增量的市场模式会因为平台提升抽成而变得难以支撑，而未来成熟的外卖市场一定需要每个企业都具备专业的外卖运营团队，但这对于一些体量相对较小的餐饮企业而言也需要不小的成本投入。

但行业阵痛中往往也蕴藏着商机。李海鹏认为，这期间具有线上及线下运营能力且具备完善营业资质的外卖服务商将会在这一轮变革中迅速崛起。这样的服务商能够帮助餐饮企业重塑外卖业务的成本结构，研发更适合做外卖的产品，并且有效提升行业壁垒，让一些在原材料成本上做手脚的“黑外卖”难以生存。

谈及熊猫星厨未来的盈利方向时，李海鹏坦言，熊猫星厨不希望仅依靠商户的进场费及房租盈利，而是希望能够打造一条专门针对外卖市场的产业链，为商户提供更全面的增值服务，吸引更多的品牌商户，在李海鹏看来，熊猫星厨现阶段虽然有许多创业型的餐饮品牌，但未来的主要目标客户仍然是品牌型餐饮企业，因为这些企业不仅是未来餐饮市场的主力军，同时也是外卖市场的“流量王”。

北京商报记者 郭诗卉