北京商报：请您从消费者层面给出挑选松露的基本建议。

华立夫：无论是消费者还是专业人士，挑选松露基本都分为三个步骤，摸、闻、看。首先通过触摸感受松露有没有过软或过硬的情况，软了或直接捏碎了是腐败的表现，硬如石头一点弹性没有也不好。其次还要闻松露是否有香气，因为每个人感官不同，所以所闻到的香气也不尽相同，但是有过分强烈酒精味、恶臭味都是已经腐败的表现。最后是看松露切面颜色，纹理香腺（大理石纹路）必须清晰可见，黑松露的话以黑色为佳。

北京商报：由于松露香气复杂而娇气，请问松露对于餐厅环境有哪些要求？

华立夫：首先，空气对流较强的空间，在松露在释放香气的时候，会导致香气分子被吹跑无法让食客准确感受到。 其次，酸、辣、薄荷这三种味道对于松露香气的释放无法很好地诠释，虽然松露也会帮助扩散辣味 、薄荷味和一点酸味，但是这三种味道过于霸道和特征明显，很难再辨别出其他混合的香气。最后，在温度把控上，在应用松露前最好让它从冷藏休眠状态中回到室温环境至少半小时再进行，会帮助香气释放，其实一颗状态较佳的松露并不一定需要菜品温度很高，而是整体周边环境。

北京商报：黑松露被称为黑色钻石，请问在搭配上有哪些禁忌？

华立夫：松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。所以与其搭配的食物和酒都要努力做到相互协调和补充。其中，香草焦糖冰淇淋这种纯冰冷的食物也会让人强烈体会到松露的迷人气息。如果提到与之相搭配的酒，我个人建议是甜白、黑皮诺、霞多丽、西拉子，口味酸度太高的葡萄酒是坚决不推荐的。北京商报记者 刘一博