巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

巴奴毛肚火锅北京首店即将在下月底开业，目前筹备工作已进入尾声，这个发迹于二线城市的毛肚火锅品牌即将进京的消息备受业内关注。北京商报记者在日前举办的2018中国餐饮创新年会上专访到巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，他表示，北京首店是巴奴毛肚火锅在一线城市市场的新尝试，未来巴奴毛肚火锅将继续专注门店经营，对于当下大热的外卖及供应链市场，暂不考虑进入。

北京火锅市场仍存空间

即将于下月底在北京开设首店的巴奴毛肚火锅目前的门店数量在45家左右，并且主要分布在二三线城市。巴奴毛肚火锅去年在北京悠唐购物中心的门店进入筹备阶段后，便引起了很多消费者的关注。北京商报记者注意到，虽然目前巴奴毛肚火锅悠唐店还未开业，但是在该店的大众点评页面上已经有不少消费留言询问开店时间。

事实上，相比二三线城市，北京聚集了众多的品牌餐饮，尤其是火锅品牌。海底捞、呷哺呷哺等知名火锅品牌早已在北京生根，而小龙坎、大龙燚等地方知名火锅品牌的进驻也让北京这片本就已经是红海的火锅市场竞争变得更加激烈，这对于巴奴毛肚火锅而言也将带来一定的挑战。

对此，杜中兵表示，北京的火锅市场竞争相对更加激烈，但却仍然存在发展空间。“巴奴毛肚火锅以毛肚火锅作为主打，属于火锅业态中更为细分的品类，经过在其他地区的发展以及对北京市场的调查，我们发现消费者对于毛肚火锅的需求是存在的，加之巴奴毛肚火锅已经形成了可以支撑在北京开店的后台体系，这些因素让我们决定在北京做一次尝试。”

暂不考虑进军供应链

近两年，餐饮企业进军供应链的案例不胜枚举，其中火锅业态由于涉及的食材较多并且消费者对于食材的要求越来越高，促使很多连锁火锅品牌建立起自己的供应链，并且逐步对B端餐饮企业开放，海底捞、呷哺呷哺、新辣道等都是其中的代表。

杜中兵在接受采访的过程中也多次提到供应链对于火锅企业发展至关重要，这也是巴奴毛肚火锅开店、拓展市场速度相对较慢的主要原因。在他看来，只有建立起完善的供应链体系，才能支撑一个区域门店正常的经营和发展。虽然杜中兵并未透露未来巴奴毛肚火锅在北京的发展计划，但据了解巴奴毛肚火锅在北京的中央厨房也已经在筹备中。

而对于当下火锅企业进军供应链的趋势，杜中兵表示，巴奴毛肚火锅近五年内暂没有进军供应链的想法，未来仍将以门店经营为主。这主要是由于巴奴毛肚火锅重视产品的独特性，因此很多巴奴毛肚火锅的供应商仍是其独家供应商。

“不看好”外卖

外卖市场的快速发展已经改变了很多餐饮企业的营收结构，不断扩充的市场需求也引来越来越多的餐饮企业进驻，其中包括很多火锅企业。而火锅与外卖似乎又有些“不和”，高昂的配送成本以及物料成本让火锅外卖发展得尤为缓慢。因此不少火锅企业转而选择推出冒菜产品以及方便火锅的方式拓展外卖市场。

但在杜中兵看来，尽管现在外卖市场的增速开始出现放缓的趋势，但还没有走出红利期。另外，外卖产品和堂食产品有非常大的差异，如果在后台建设不够完善的情况下盲目拓展外卖业务，表面上餐企能够通过外卖平台销售产品增加一定的营业额，实际上可能是对企业整体的透支。而未来，外卖市场发展的核心仍是实体餐饮企业、品牌餐饮企业，所以现在巴奴毛肚火锅要做的就是做好品牌、门店与线下消费者之间的互动。

未来巴奴毛肚火锅如果发力外卖市场，也会建立不同的体系和团队，这也将是未来餐饮企业做外卖的趋势。“堂食和外卖的消费场景不同，消费体验也完全不同，但可以确定的是，不会做餐厅和产品就很难做好外卖，外卖市场逐渐恢复理性的同时，也是餐企不断摸索发展外卖业务模式的过程。”杜中兵说。

北京商报记者 郭诗卉