编者按  商业，一个融入了多业态经营智慧的行业，也是一个有着浓浓烟火气的领域。它关系到一个城市的繁荣，支撑了百姓的美好生活。它是黎明前4点钟就熬制好的热气腾腾的早餐，是太阳初升后商场厕所里的洁净，是飞驰在街道上奔你而去的外卖，也是夜幕降临后运送的好几万件包裹……每每这座城市还未苏醒，商业人已经奔赴岗位；当城市安静睡去，商业人仍在忙碌。一天24小时间，无论人们醒着还是睡了，首都商业24小时都转动着，为了人们舒适便利的日子努力着。

在整个零售中，低调的食品行业通过对产品的不断精益求精和更新换代，回馈着消费者对品牌的喜爱。接近春节的下午，味多美的新品研发室在忙碌着，研发师傅和学徒们一起准备着一款狗年的新品面包。这件研发室每年会开发90多款新品，每一个新款面包都会在这里反复打磨，在形状和口感上接近完美，再拿到门店进行试吃，只有满意率达到80%以上，这款新品最终才会正式上市。这里面，包含着商业从业者对品质的匠心。

创意  不止背负时光

味多美的新品发布，可以说像是一场面包时装秀。无论是形似拐杖的“神父的拐杖面包”，还是酷似奔驰车的“少女的祈祷面包”，它们都诞生于一个123平方米的新品研发室中。平均每两个月，味多美就会推出一款全新的产品上市销售，这个新品研发室每年会研发90多款新品。

想要进入味多美新品研发室并不容易，北京商报记者在穿戴好一次性工服后才能进入这间研发室，保证研发室的无菌。世界面包大赛创始人、法国MOF大师克里斯提恩·瓦勃烈是这间研发室的主人，同时他也是味多美的全球研发总监，克里斯提恩·瓦勃烈的同事们来自中国、法国、中国台湾、日本各个不同的国家。新品研发室固定成员一共有5位师傅，面包部分由两人负责，其中工厂面团一人、门店现烤一人。

味多美方面介绍，上市产品需要经过市场调研、产品方向确认、产品研发、内部试调、调整，在经过多次市场调研，最终达到80%以上满意度这款产品才可以上市。否则，产品配料、制作、工艺还会反复修改。

上市一款新产品，对企业来说既是希望又是挑战。老字号糕点品牌北京稻香村在2017年推出了多款新品，如中秋推出的蔓越莓、芸沙紫苏等新口味月饼，同时还复原了翻毛月饼做法并上市销售。从翻毛月饼重新问世，到名称清奇的少女祈祷面包，因节日气氛越来越浓，低调的食品品牌门店中也愈加热闹。

坚守  一“匠”到底

北京稻香村月饼卖得好，味道背后除了创新还有食材、卫生的严格把关以及手艺的传承和历史的积淀。

北京稻香村馅料的原料选材很精细。五仁月饼的馅料就由山西的核桃仁、江西的白麻仁、内蒙古的白瓜仁及雪松仁、河北的杏仁和吐鲁番的葡萄干组成；蛋黄月饼的蛋黄来自于洞庭湖的鸭蛋。北京第七代传承人谢道云介绍，送往北京稻香村的原料都经过了层层筛选，北京稻香村的食品厂有专业的挑料班组要对入厂原料进行三遍人工挑选，确保原料无杂质，果实颗颗饱满。在原料选择上，北京稻香村层层把关，在用料上，北京稻香村也不含糊。师傅们对每一样产品的材料克重有严格的掌握、控制。

年轻的糕点品牌，也有着老字号一样的匠心。从味多美的无菌新品研发室设定，也能体现出味多美食品安全的重要。每一块小小的面包背后，是味多美董事长黄利走遍世界的足迹。

据介绍，黄利亲自前往法国、美国、澳大利亚等面包的原料产地考察。味多美购进的原料，也都是黄利亲身感受后才选择的。与此同时，门店销售所需的原料在每天凌晨由工厂运送到门店，这些等待烤制的原料，也是在完成发酵的第一时间制作为面包胚。

探索  烘焙品电商化的多样性

一家百年经营老字号传统工艺糕点的北京稻香村，一家20岁出头的食品企业——味多美，在新消费中有自己的坚守与创新，面对迅猛的电商势头，两家企业各有各的生存之道。

据了解，味多美正以每年20%-30%的速度向全国快速扩张，预计2018年连锁店数量将达到900家。庞大的实体资源成为味多美O2O电商的基础。味多美在官方微信公众号开设商城，同时还在美团、大众点评、饿了么等本地服务平台上市，服务内容包括了外卖配送、单品团购、提货卡折扣销售。此外，味多美电商负责人也曾表示，互联网系统是否稳定高效、人员操作是否标准高效决定了O2O服务的口碑好坏。消费者能在最短的时间内吃到最新鲜的面包、蛋糕。

北京稻香村副总经理程文花这样形容着公司的门店格局，“公司尝试O2O的到店或配送模式时，每个门店每月最多100个订单，这个销售额并不高”。在第三方电商平台天猫、京东开设旗舰店后，北京稻香村的电商业务有了起色,2017年电商业务同比增长8倍以上。

北京商报记者 吴文治 王维祎

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