从过去十年开出百家店，到如今平均每周新开一家店，归入弘毅投资旗下的和合谷正在跑步冲向千店目标。和合谷总经理赵京在接受北京商报记者独家专访时表示，疏解北京非首都功能，实际上拉动了周边的城市化进程。而京津冀一体化形成的超大规模城市群，对于餐饮业来讲无疑是巨大的历史机遇。

疏解带动周边商机

为缓解大城市病，近两年，北京大举推进非首都功能的疏解。大批制造性企业迁移，众多服装、小商品批发市场搬迁，部分医疗、教育、行政事业单位也搬到了周边区域。随着居住在北京市区内的人口变少，有人感叹餐馆生意不好做了，但赵京的看法正好相反。

“中国餐饮业的机遇在于城市化。”赵京认为，表面来看，非首都功能的疏解带来的是人口的外迁，但实际上，京津冀一体化带动更多人口加入到城市化进程中来。

前不久跟随工商联到曹妃甸的一次考察令赵京印象深刻。首钢搬到曹妃甸后，原本以为会造成环境污染，但由于实施资源的循环利用、绿色发展，当地生态环境保持良好，配套设施也日趋完善，连北京的一些重点学校、医院等都已经搬过去了。

“这就像过去在100平方公里内开店，竞争当然激烈。而如果是在1000平方公里内开店，那么容积率就提高了，市场的盘子更大了。”

赵京告诉北京商报记者，日本餐饮业目前已达到饱和，如果按照日本人口与餐饮店数量对比来看，中国餐饮业仍处于上升阶段，还有很长的路要走。而和合谷未来的发展区域也是以北京为中心，首先向周边扩张，全国拓展也在规划中。“我们的定位是‘国人快餐’，所以一定是要全国、甚至全球拓展的，因为哪里都有国人。”

“无人餐厅”的不同理解

共享经济下，各种“无人项目”正站上风口。在国外，主打健康饮食的无人餐厅Eatsa已经在纽约、华盛顿、伯克利开设了多家门店；在国内，无人咖啡厅、无人餐厅频频现身，就连深圳的肯德基也开始尝试“刷脸吃饭”。无人餐厅会是餐饮业的未来吗？赵京对此却有不同理解。

在他看来，信息化、“互联网＋”，对餐饮业来讲只能是辅助，技术的作用在于提高效率，但无法替代人与人之间基本的沟通和交流。人们到餐厅不仅是为了填饱肚子，还有社交等多种属性。“讲句玩笑话，如果真的都改成‘无人餐厅’了，那么连和服务员吵架的‘乐趣’都没有了。”

阿里巴巴集团董事局主席马云曾预言，未来30年你的孩子一定会失业。但赵京认为，吃饭这件事还是要有人情味在里面的。毕竟，料理包复热出来的菜，和现场炒制出来的菜，感觉上还是不一样的。

在信息化方面，和合谷更关注后台的管理系统和前端与顾客的交流。据介绍，目前和合谷线下支付约占30%，线上支付约占70%，收银系统可支持40多种支付方式。订餐也不再需要询问地址，每家门店周边一定范围内的订单，均会自动发送到该门店。而作为总经理，赵京每天通过手机，即可全面掌握经营概况，如昨日销售额、交易数、就餐人数、时段交易数等，为制定经营策略提供指导。

锁住加盟店要靠产品

今年3月，和合谷举办了“从100到1000”战略发布会，宣布将用5-6年把门店数量从100家拓展到1000家。据赵京介绍，和合谷门店仍以直营店为主，加盟模式尚处于试点阶段，仅在首都机场T1航站楼、北京南站等有少量加盟店。另外，山西门店则是由直营店转成加盟店。

在赵京看来，发展加盟有两点至关重要：一是加盟商与品牌商的经营理念必须一致；二是加盟连锁店必须连得起、锁得住。保证理念一致需要对加盟商进行甄选，而要做到“连得起、锁得住”，靠的则是产品和系统力的掌控。

“产品是餐饮业的核心，连锁经营要想锁得住必须靠产品。万变不离其宗，核心产品控制好，连锁经营才能做得好。”赵京告诉北京商报记者，和合谷原来的中央厨房在大兴，顺应政府疏解政策，和合谷将中央厨房搬到了天津，面积从原来的7000平方米，扩大到现在的1.2万平方米。

随着中央厨房产能的扩大，和合谷业务范围也开始向产业链上游延伸。

赵京介绍，目前和合谷中央厨房的一些产品，如净菜、甜品等，除了供给和合谷自己的门店，也开始提供给其他餐饮同行。

北京商报记者 徐慧