每年一度的全聚德集团春夏创新菜又将如约而至。上周，北京商报记者从全聚德集团获悉，今年春夏即将推出的8道创新菜目前已完成研发，正在进行菜单制作、厨师培训等后期筹备，预计将于4月中下旬正式登陆北京地区集团旗下全聚德、仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店直营门店，与京城消费者见面。据全聚德集团总厨师长顾九如介绍，应季的食材、考究的技法、独特的鸭元素，是全聚德本季创新菜的特色所在。

甄选应季食材

寻常蔬菜在春季也焕发出别样风情，这大概正是春季的魅力所在。本季，全聚德大厨甄选来自春天的应季食材，辅以恰到好处的烹饪，带给食客鲜嫩、清爽的口感体验。

凉菜“捞汁青瓜”就是新推出的一道颇能展现春滋味的菜肴。刚摘下来的小西葫芦清新鲜嫩，洗净后用特有模具刨片，再浸入加了柠檬的冰水中使之收缩变脆，捞出后码盘造型，配上一小碗全聚德厨师独家秘制的捞汁，别有一番滋味。而像热菜“春笋烧鸭翼”中用来“偷梁换柱”替代两根细骨的春笋，以及垫底、围边用的黑豆苗，汤菜“蒜香烩鲜嗉”出锅前加入的鲜豌豆，也都是青绿、脆嫩的应季时蔬，将满园春色带上食客餐桌。

此外，北方人有春季吃小海鲜的习俗，全聚德集团本季创新菜中海鲜类食材占比颇高。像“千张海带”的主料海带、墨鱼肉都是海产品，而且一个是海里的植物性原料，另一个是海里的动物性原料，营养可谓荤素搭配。“蒜香鳐鱼翅”的主料鳐鱼翅、辅料干贝也都是海产品。就连“麻香云南豆腐”中，也加入了来自千岛湖的鱼腩，另类演绎了鱼与豆腐这对最佳拍档。

顾九如告诉北京商报记者，食材关键看产地，“像吃鱼，其实就是吃水质”，这也是为什么全聚德集团要建立大宗食材采购基地的重要原因。事实上，地理标志性产品、绿色食品、无公害产品、有机食品等已经成为餐饮行业竞争的重要筹码。

致敬经典技法

除了选用应季食材，此次全聚德集团春夏创新菜在烹饪技法上可谓博采众长，借鉴了我国南方甚至国外的一些经典烹饪技法，让全聚德菜品的受众面进一步扩大。

以热菜“蒜香鳐鱼翅”为例，据顾九如介绍，鳐鱼就是俗称的“大片鱼”，翅大呈脆骨状，富含钙质。这道菜制作的关键是大蒜。厨师需要把鲜蒜打成蒜泥，清洗后用油炸成干松状，然后把泡发好的干贝也炸制，再用它们去煸炒炸好的鳐鱼翅。这种做法酷似避风塘的做法，口感香、脆，但没有避风塘做得那么辣。

另一道热菜“麻香云南豆腐”则酷似川菜麻婆豆腐的做法，同时又借鉴了淮扬菜“拆烩鲢鱼头”，将千岛湖的鱼腩加入豆腐中共同烧制，不仅营养更丰富，口味上也是麻、香、烫融为一体，是非常美味的下饭菜。

汤菜“蒜香烩鲜嗉”乍看有点儿像北京人熟悉的炒肝，当然肯定是升华版，据顾九如介绍，汤中切成细丝的豆腐干，同样是借鉴了淮扬名菜“大煮干丝”。而面点“焦糖布丁”则是将西餐的烤与中餐的蒸这两种技法融合，以半烤半蒸的方式制作而成的时尚产品。

“全聚德的客人来自五湖四海，因此我们的产品口味也要尽可能丰富。”顾九如透露，虽然即将面市的春夏创新菜只有8道，但这些菜品是从入围的27道创新菜品中遴选出来的，每一道菜品都可谓过五关斩六将。“参与菜品打分的不仅有各店厨师长，还有直接与客人接触的餐厅经理、市场营销人员等，他们更了解市场，了解顾客的需求。”

创新不忘个性

作为以全聚德烤鸭和全鸭席而蜚声海内外的餐饮老字号，全聚德集团一贯注重在创新菜中融入鸭元素，此次推出的春夏创新菜也不例外。

热菜“春笋烧鸭翼”就是主打全聚德特色鸭原料的一道菜肴。厨师巧妙地去除鸭翼的骨头，并用两根春笋替代鸭翼中间的两根细骨，乍看之下宛如一块块小排骨咸香诱人。

而汤菜“蒜香烩鲜嗉”当中使用的鸭嗉子同样是一种鸭原料。鸭嗉子呈白色，适合做汤，但平时很少见。它的使用也让这道由豆腐干丝、甜豆粒、蒜油、高汤煨制的汤菜增加了全聚德元素。

“创新一定要建立在传承的基础上，否则就成了无根之木。现在很多餐厅什么流行做什么，结果传承的东西没守住，创新的东西又做得不行，这就跑偏了。”顾九如认为，创新可以巧妙借鉴、混搭，但一定不能照搬别人的东西，否则就没有了自己的立足之地。

像这次推出的面点“黄米豆沙饼”，就源于顾九如参加一次农村旅游比赛时见到的发面豆沙饼，但是在食材选料、制作手法、呈现方式上都进行了升级，令普通食材也能登上大雅之堂。

北京商报记者  徐慧