本期主角：京味菜

■初尝理由：

弘扬京菜文化是2017年京城餐饮主旋律。在传承京菜文化的基础上，不断创新，谋求更大的发展，将京菜发扬光大是京菜餐饮企业的责任。近日，北京商报记者体验了两家京菜餐饮企业——天合晟京味酒楼和壹零捌道。天合晟京味酒楼作为传统的京味酒楼，虽然传承了传统京菜的味道，但餐品的精细度、服务的体验以及就餐环境与壹零捌道存在一定的差距，对年轻人吸引力不足，就餐高峰时上座率不足。

天合晟（安德路店）卫生状况有待提升

在天合晟京味酒楼（安德路店）就餐的餐桌上还有油渍，服务员多次将其擦拭才擦掉。而壹零捌道在服务台备有擦拭剂，每桌用完餐后都有专人负责清理，并用擦拭剂消毒。不过，两家在前台都没有公示餐厅卫生等级。

天合晟京味酒楼（安德路店）的服务员比较熟悉餐品，菜单也标明了每道菜的营养价值。餐品的上菜速度较快，10分钟左右除了烤鸭没上，其他的餐品基本上齐。服务员称，刚烤完一炉烤鸭，需要等下一炉，所以时间长。经过近1个小时的等待后，记者才吃到烤鸭，在已经快吃饱的状态下，再美味的烤鸭，也吃不下多少了。另外，服务员也没有主动询问鸭架如何处理。

壹零捌道（月坛店）的服务显得更丰富。首先在等位区，就提供了更为人性的服务：提供了休闲食品以及抽奖、电游娱乐活动。餐中服务期间，服务员也可以迅速解决增餐和退餐的问题。尤为特别的是，在为消费者端上鱼头泡饼时，采用的是抬轿的方式，并配以诙谐的音乐和吉祥话。多数消费者认为这种方式讨个吉利挺好的，但也有人认为这种方式有点夸张。

点评：天合晟京味酒楼（安德路店）的服务及时周到，但感觉缺乏时代感。消费升级，用户体验最重要，不仅是服务员的服务，更是从环境到餐品全方位的服务体验。壹零捌道服务已经在传统的基础上逐渐升级，整体包装效果不错，有一定的时代感，但仍有提高空间。

壹零捌道（月坛店）装潢更具现代感

3月9日晚7点30分左右，到达天合晟京味酒楼（安德路店），该店门头是中国古典的飞檐木质门头，“天合晟”三个鎏金大字的牌匾挂在中间，古朴典雅。店外近30个停车位已经停满车。进门左手边是一个烤炉，但里边并没有正在烤制的烤鸭，从炉边经过没有感到火烤的感觉。大堂的上座率并不高，30余张餐桌，只有8张有人就餐。该店为社区店，整体装修简单，墙面为灰砖色调，并有黄色窗棂图案，京味十足。餐桌为木质餐桌，桌椅间距相对宽松，就餐的食客多为附近居民。

与天合晟相比，壹零捌道现代感更强。3月12日晚7点，来到壹零捌道（月坛店），门口的停车位只有几个。月坛店的门头装修上只使用了飞檐的设计，外立面使用的白色鹅卵石的装饰，配以黑色的“壹零捌道”四个字，现代感十足。门廊内摆放着促销活动的易拉宝，很醒目。等位区有10余人在等位。餐厅提供了瓜子、爆米花等休闲食品以及抽奖箱。等位区最大的亮点是一台电视和一台游戏机，供消费者等位时娱乐。等位的消费者有的在嗑瓜子，小孩子在玩游戏，并没有因为等待而抱怨。壹零捌道（月坛店）的大堂并不是通透的，而是被条状的木质隔断隔开，显得很紧凑。木椅木桌，墙面装饰画则多为北京元素，例如老北京的地图等。

点评：天合晟京味酒楼（安德路店）作为一家社区店，店面环境一般。消费者多为社区居民，年轻消费者很少，上座率低。壹零捌道（月坛店）虽然标榜京菜，但装修现代，环境略显嘈杂。

天合晟（安德路店）京菜精细度不足

壹零捌道菜品精细，并经过改良，菜色鲜亮，不腻不淡，令消费者食欲大增。烤鸭可以点半份，满足了多种消费需求。相对于壹零捌道，天合晟京味酒楼的餐品整体口味不错，菜量较大，但餐品味道较重，餐品制作的精细度不足，估计这也是导致消费者较少的一个重要原因。

在两家店中，记者都点了烤鸭、烙饼卷带鱼和乾隆白菜。两家的烤鸭味道接近，调料也相同。天合晟的烙饼卷带鱼，带鱼块规整，颜色较重，入口即烂。而壹零捌道的烙饼卷带鱼，菜色较轻，带鱼快有大有小，烙饼外脆里嫩。

两家餐厅都主打京菜，但每家餐厅的餐单上都不只有京菜，壹零捌道重点推介的是鲁菜。而天合晟餐品的餐系更多，包括京菜、鲁菜、湘菜、川菜。

点评：两家以京菜为主的餐厅，壹零捌道的菜品在传统的基础上通过装盘、点缀等包装，使得传统的京菜更符合当下消费升级的趋势。天合晟京味酒楼（安德路店）的上座率低或许应该从餐品包装和服务上多下些工夫。

北京商报记者 徐慧 李振兴