经过近三年的调整转型，杨记兴臭鳜鱼从之前大而全的徽菜酒楼逐渐转变为以臭鳜鱼为主打的单品小而美餐厅，并以稳定的速度初步建立起连锁发展规模。杨记兴臭鳜鱼董事长杨金祥在接受北京商报记者采访时表示，此前杨记兴臭鳜鱼的主要策略是聚焦，从一个菜系聚焦到该菜系的代表菜品，下一步希望通过结合门店徽商风格的场景革命，并通过与第三方合作以及引进资本的方式让杨记兴臭鳜鱼得以快速发展，进而实现由菜品带动菜系发展的目标。

店面菜单双“瘦身”

杨金祥自身有比较丰富的创业经历，做餐饮虽是半路出家，但到目前为止也有近20年的餐饮从业经历。从20多平方米的夫妻小店，到千余平方米的大店，再到如今200-300平方米的小而美餐厅，杨金祥餐饮创业经历中的每一次转型都与行业的变化节点十分契合。如今杨金祥开始在主流大众餐饮消费趋势下将自己的餐厅逐渐提炼成餐饮品牌，并将产品逐渐从融合菜聚焦到安徽菜，再由200余道安徽菜逐渐精简到40余道。

杨金祥告诉北京商报记者，从他做餐饮至今，餐厅的名称和经营的品类一直在不断改变，餐厅的生意也起伏很大，虽然随着餐厅的规模变化，也成立了自己的团队，但是管理意识以及餐厅的制度化、标准化的建设却没有跟上，餐厅经营过程中还需要不断处理来自餐厅内部及外部的矛盾，在这种情况下，餐厅勉强挣扎着存活到2013年，正值北京餐饮市场经历转型阵痛的时期，杨金祥一度想要放弃，但是店铺转让费用从200万元一直降到20万元都没人接盘，最终让杨金祥做出为店铺“瘦身”的决定。

如今，杨记兴臭鳜鱼将品牌与品类进行捆绑，并将产品集中在徽菜中具有代表性的臭鳜鱼上，并针对北方市场消费者的口味需求在传统烹制工艺上进行改良以迎合不同地区消费者的口味需求。杨金祥表示，杨记兴臭鳜鱼在聚焦臭鳜鱼这一特色单品之后，效果十分明显，消费者的构成也从起初安徽人占整体消费者比例的50%-60%逐渐降低到20%以下。

供应链外包轻装上阵

杨记兴臭鳜鱼将臭鳜鱼与品牌捆绑后，不少消费者以猎奇的心态前往尝试，逐渐让臭鳜鱼这一单品的知名度越来越高，市面上也逐渐出现其他以臭鳜鱼作为主打产品的餐饮品牌，加剧了针对臭鳜鱼这一品类的品牌竞争，这也意味着品牌之间也将开启规模化复制之争。

据介绍，杨记兴臭鳜鱼目前在北京拥有10家门店，并计划在未来三年开设50家门店，五年内门店数量达到100家。逐渐走出北京进军外埠地区，最终能够实现走出国门的愿景。若想实现快速布局门店的设想，餐饮企业本身要提前搭建好供应链、管理团队以及门店所需的人员配制。对此，杨金祥表示，杨记兴臭鳜鱼在开店策略方面选择“快一年，慢一年”的做法，“我们去年开店速度比较快，我们今年就会选择放缓开店速度，为第二年快速开店做些准备，人员招聘、培训、管理系统等工作的优化升级，让我们具备快速开店的能力。”

对于供应链及餐饮行业目前面临的招工难等问题，杨金祥则表示，杨记兴臭鳜鱼选择与第三方合作的方式，解决这类问题。据杨金祥透露，目前，杨记兴臭鳜鱼已经和海底捞旗下的蜀海供应链达成合作，作为杨记兴臭鳜鱼的供应链支撑，并和同为海底捞旗下的微海咨询管理有限公司以及58同城等企业达成合作，为杨记兴臭鳜鱼输送员工。在杨金祥看来，不同企业有不同的优势，与这类企业达成合作有助于减轻企业发展过程中背负过重的负担，让杨记兴臭鳜鱼能够专注于产品、服务及环境等餐饮必备的核心要素，轻装上阵，快速发展。

以品牌带动菜系发展

同样作为中餐八大菜系之一，与川菜相比，徽菜的发展一直不温不火，在餐饮市场上也一直没有出现能够作为徽菜的代表品牌。这在杨金祥看来，徽菜至今仍属于较为小众的菜系，实际上是为杨记兴臭鳜鱼这样的徽菜品牌提供了市场空间。杨金祥认为，一个菜系的发展需要知名度及影响力均在市场上占有一定地位的餐饮品牌去引领发展，进而将徽菜文化发扬传承。

在此基础上，杨记兴臭鳜鱼不仅在菜品上进行精简，同时在店面的硬件方面也在不断升级改良，以期通过在门店中融入更多的徽派元素，让消费者对于徽菜背后的徽派菜系有更加丰富的认识。“我们现在的门店已经发展到3代店，这也是我们正在进行场景革命的代表门店，3代店的主要特色就是留白、通透及飘逸，配合徽派门头，让整个徽菜和徽派建筑相呼应。”杨金祥告诉北京商报记者，目前杨记兴臭鳜鱼还在酝酿一个精品徽菜品牌，主要面向消费水平更高的消费人群，同时通过从安徽当地引进具有安徽特色的稀有食材，让消费者能够品尝到除了臭鳜鱼这种标准化产品以外的徽菜产品。

北京商报记者 徐慧 郭诗卉