本期主角：麻辣香锅

■初尝理由：

临近春节，正是工作压力较大的时候，人们往往需要味蕾的刺激，鲜香麻辣、色彩艳丽的麻辣香锅无疑是个不错的选择。近两年，北京市场上也涌现出了众多麻辣香锅连锁品牌。本期，北京商报记者体验了京城两家知名度相对较高的麻辣香锅——拿渡和川成元。然而记者在体验过程中发现，两家餐厅在晚餐高峰时段的上座率均不高，业内人士分析，在健康餐饮趋势下，重油重辣的麻辣香锅似乎正在丧失魅力。

川成元服务员难觅

1月12日18:30左右到达拿渡（爱琴海店），店内的上座率很低，仅有几桌消费者用餐，与同在爱琴海购物中心的其他餐厅形成鲜明对比。进店后，服务人员引导消费者先行在前台点餐，各类食材摆放在收银台旁边的橱窗里，消费者可以根据自身的需求选择不同种类的食材，由服务人员帮助拿取，并称重。上菜速度较快，并且为消费者提供免费粥，为保证麻辣香锅的口味及口感，还会用烛火对菜品进行保温。餐中服务比较及时，服务人员的态度热情周到。

1月13日19:00左右到达川成元（金泉广场店），店内的上座率不到两成。服务人员提供纸质菜单后由消费者自行点单，但是在下单过程中却难见服务人员踪影，店内别的消费者也遇到类似的情况。上菜速度较慢，餐中服务的滞后情况也比较严重。北京商报记者观察到，导致店内服务滞后的主要原因为餐厅工作人员数量较少，很多工作人员同时负责传菜、服务、收银等工作，比较混乱。

点评：两家餐厅给人的感觉都很像快餐厅，服务也比较简单，也许是因为即将过年的原因，两家餐厅的服务人员都比较少。拿渡的服务人员各司其职，能保证最基本的服务品质，与川成元（金泉广场店）的服务混乱滞后形成鲜明对比。

川成元室温过低

拿渡（爱琴海店）分为两个部分，一部分是麻辣香锅店，一部分是小吃店。麻辣香锅店进门就是前台和点餐区，麻辣香锅的食材都陈列在点餐区的橱窗里，消费者可以直观地看到食材，并根据个人需求选择分量。店内堂食部分的灯光以暖色灯光为主，营造出比较温暖安静的用餐氛围。餐桌的布局也比较宽松，靠窗的一排都是雅座，可以有效将消费者区隔开，因此消费者之间的干扰比较小。盛装麻辣香锅的是大瓷盘，可以放在加热座上进行加热。

川成元（金泉广场店）是街边店，店内的灯光也是以暖色灯光为主，装修风格也比较轻快、时尚。店内的餐桌布局比较紧凑，部分区域消费者之间的距离较近，互相之间干扰比较大。店内盛放菜品的是大瓷碗，没有对菜品进行加热的装置。此外，值得一提的是，川成元（金泉广场店）店内虽然看起来很温暖，但实际室温却很低，很多消费者都是穿着外套用餐。

点评：两家餐厅的装修风格比较相似，都有种轻时尚餐厅的感觉，且采用暖色灯光在冬天给人一种比较温馨、温暖的感觉。但是相比之下，川成元（金泉广场店）的店内温度较低，让部分消费者感到很冷，会在一定程度上影响消费者到店的消费体验。

麻辣香锅难破同质化难题

拿渡麻辣香锅的食材都陈列出来，消费者能够更加直观地看到食材并判断其新鲜程度。工作人员在拿食材的时候也会戴好一次性手套，比较卫生。选择好食材后可在前台结账时选择麻辣香锅的辣度并提出其他需求。拿渡麻辣香锅产品卖相很诱人，口味比较重，比较咸辣。食材都比较新鲜，且因为切得比较小，也比较容易入味，很下饭。另外，持续加热能保证菜品的温度，避免因凉了出现口感、口味下降的问题。

川成元麻辣香锅的点单方式、食材跟火锅很相似，分量很大，消费者需根据用餐人数适当点单，避免造成浪费。秘制锅底口味辣中带甜，刚开始吃的时候感觉很可口，但后来会感觉有点腻，建议搭配米饭和解腻的饮品。

点评：两家餐厅的麻辣香锅还是存在一定的口味差异，但是也都因为麻辣香锅重油重辣的特点导致两家的产品存在同质化的问题。在此基础上，拿渡能够通过持续加热的方式弱化香锅因温度下降而产生的口感变化，提升了消费者的用餐体验。

北京商报记者 徐慧 郭诗卉