零售业加快转型，餐饮行业也在提速升级。北京消费市场正在由商品性消费主导，向商品性消费和服务性消费均衡发展转变。2016年北京餐饮市场砥砺前行，作为全国餐饮市场的重要组成部分和不少国际餐饮品牌在国内市场的桥头堡，北京餐饮市场的发展情况有着全面且独特的代表性，市场上新企业活跃，品牌餐企引领行业发展。

餐饮业回暖

餐饮曾作为实体零售店的引流押宝，被零售商不断引进。餐饮行业进入一个极致竞争的时代，有的人气爆棚，也有的还未被熟知就已“扼杀在摇篮里”。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示，增加餐饮品牌集群是一种较为普遍的招商模式，虽然餐饮业有较强的竞争力，但餐饮品牌间的竞争在不断升温，业绩承压不断增加。

在这个活跃的市场当中，快生快死也是问题之一，当下品牌餐企多是市场多年沉淀的品牌，新品牌在活跃度上表现突出，但较少有稳定的突出市场表现。市场进入者极多，但短期内的市场容量有限，加之近年来市场形势相对保守，不少餐饮企业难以度过初生期，或者是此前噱头大于内容的互联网餐企，在市场的检验下也开始降温，整个市场就经营者的变化来说，快生快死是现象，这是行业发展的泡沫，就资源端来看，也产生了许多不必要的市场资源浪费。此外，巨大的需求也催生了一些伪需求。早餐是刚需，但早餐外送却鸡肋，早期一批早餐外送基本夭折，但从市场经营者来看，这一块仍有企业在不断探索。

但在近几年的发展中，餐饮业逐渐回暖。根据北京烹饪协会会长云程在今年上半年2015年度北京餐饮十大品牌颁奖盛典上所做的报告，2015年北京餐饮业实现止跌回暖，全年实现销售额847亿元、3.3%的正增长。餐饮业占北京社会消费品零售额的比例达8.29%，为促进北京消费做出了贡献。北京烹饪协会会长云程认为，品牌餐企的引领作用愈发明显。以本次评选出来的百强门店和50强餐饮企业（集团）为例，百强餐饮门店中有95家门店隶属于50强餐饮企业（集团）。在50强企业（集团）中，多数企业都采取了连锁化经营方式，建立了中央厨房，实行了统一配送，强化了食品安全监控，运用新技术、新手段开展大众营销活动，促进了企业规模的扩大和业绩的提升。

拥有较大的年轻消费群体，市场需求大，北京市场的餐饮品牌和餐饮企业都十分活跃，在涌现不少优秀新企业的同时，也面临不少问题，除了四高一低和行业技术性变革难以大规模推广等问题，新企业快生快死，一大批噱头高于品质的互联网餐企也应声而起，且势头不小，但终于在市场的考验下逐渐降温。

北京餐饮市场包容性大，但餐饮仍然是产品为王的行业，形式内容高度统一、真正面向消费者的需求，正是品牌企业得以长久繁荣发展的精髓所在，市场的健康良好发展，仍需品牌餐企继续发挥榜样作用。

规模连锁壮大

品牌餐企的不断崛起，也得益于规模以上连锁餐企规模的不断壮大。统计数据显示，全市规模以上连锁餐饮企业84家（总235家），连锁门店3871个（总11304个）。餐饮业门店占总门店数量的34%。全市特许连锁690家，餐饮特许也占到134家，占比19%。 北京市商务委委员王洪存直言，获奖企业几乎都是连锁企业，说明品牌与规模密不可分。“2016年市商务委将多措并举加大对餐饮业的支持，促进北京餐饮业规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化。”

与此同时，餐企向大众餐饮转型步伐加快。统计数据显示，2015年北京快餐企业数增长10.8%，快餐营业收入增长6.8%，都高于餐饮业总收入增长的3.3%，其中中式快餐企业数增长14.5%，中式快餐营业收入增长9.5%。一线城市拥有更多的活跃在互联网中的年轻消费群体，餐饮的“互联网+”尤为必要，互联网+餐饮已经成为企业创新发展的新引擎，外卖、团购、微信营销、企业订餐App等社交媒体和第三方平台应用热度持续。

近年来餐饮行业与资本联系更深，嘉和一品和和合谷是北京两大本土企业，在今年也纷纷实现牵手资本，比起创业公司发展寻找风投，这一趋势在今年明显降温，品牌企业牵手资本搭资本快车进行扩张也是行业成熟的标志之一。2016年麦当劳、百胜餐饮等国际餐饮巨头在资本层面的动作也在北京市场激起了浪花，百胜餐饮分拆百胜中国业务，麦当劳宣布在中国内地及香港市场引入战略投资者，首旅集团、首农集团纷纷被卷入其中，这也是北京餐饮企业在国际餐饮市场上逐渐活跃的一个缩影，大品牌之间的互相碰撞更强化了北京餐饮市场的力量。

供需发力解困

北京餐饮市场有巨大需求和相对较高的活跃度，但这种繁荣活跃的状态下，问题依然不少。四高一低持续扼住餐饮发展的咽喉，餐饮企业经营成本居高不下。尽管不少企业已经在标准化建设上继续推进，加强中央厨房的建设、门店标准化操作，但也只是有所缓解，并没有根本性地解决问题。

中餐的标准化讨论仍然僵持不下，餐饮作为传统行业，早期的基础建设和经营习惯大面积已经铺设完毕，同时，由于淡旺季不明显、从业者的投资意识参差不齐，行业的技术性变革不论是新变革的探索还是推广建设都面临一定的难度。

就政策上来说，2016年餐饮行业持续迎来政策利好。除了地区性关于食品安全和网络食品经营的规范不断发布，全国性的政策也不少，去年3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，提出力争用五年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系，明确为餐饮市场发展指明方向。此外，国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》，随着刷卡手续费的下调，餐饮商户的经营成本进一步降低，去年5月，“营改增”试点全面推开，由缴纳营业税改为缴纳增值税，作为生活服务业重要组成部分的餐饮业也被纳入其中。不少餐企表示，确实能够在税负层面实现经营成本的降低。

供需两端发力，多元化拓展市场。今年来看，已经有一些餐企在转型上进行探索或者是发力更为细化的品类而获益匪浅。随着消费结构的升级，消费者更愿意为个性化、体验化、多元化的体验买单，根据德克士最新公布的数据，最新升级“舒食+”店型在原有“舒食”店型基础上，同家店销售业绩呈两位数增长，大董的平民副品牌“小大董”进入复制阶段。从细化品类上来看，为之味餐饮在大品类川菜上深入挖掘，细化市场，目前成绩也比较可观。需求上来说，行业信息化程度加深，企业能够更深入更有针对性从需求端开发产品，市场效率更高。

向产业链延伸，加强标准化建设，继续挖掘大众化餐饮市场，也是行业应对当前餐饮形势出现的新趋势，同时餐饮企业也应当自发或者跟随行业协会的脚步，加强行业、地域之间的交流，取长补短、优化发展方式。

北京商报记者 吴文治 王维祎