改造后的同春园饭店老年用餐区

餐厅入口处的地面做了防滑处理 

餐厅进行时尚化、年轻化升级改造随处可见，可进行“适老”改造的，北京华天饮食集团还是独一份。2016年12月30日，“华天集团养老助餐工程启动仪式暨华天老年营养餐研究院成立大会”在同春园饭店举行，标志着北京华天饮食集团养老助餐适老改造工程全面开启。华天集团宣布，今年6月底前，旗下40余家门店将完成适老改造。华天集团总经理贾飞跃表示，华天集团致力于打造“城市大型助老餐服务商”，既是看好老龄化市场商机，更是履行国企的社会责任。然而经营好老年餐绝非易事。相关调查显示，人工贵、盈利低、收支难平衡是经营老年餐的最大难题。对华天集团来说，如何在履行企业社会责任的同时赚到钱，恐怕是决定老年餐项目能否持久下去的关键所在。

华天40家门店启动“适老”改造

与以往的“老年餐桌”不同，华天集团此次开展的“适老”改造项目，不是简单地摆个桌牌接待老年人，而是从环境到设备，从餐桌到餐具，甚至连扶手大小、灯光亮度等细节都做了严格的规定。比如“过道宽度不少于90cm以便于用轮椅的老年人通行”、“厕所、洗手池等人少区域加装报警设备”、“墙壁颜色要用较亮的颜色”、“餐桌要为圆角、座椅要有扶手”、“餐具要鲜艳颜色，提高食欲”等。

据项目负责人介绍，华天集团将先期在庆丰包子铺安东店和红罗厂店、华天肉饼广源店和佟麟阁店，以及同春园饭店5个网点进行试点改造，在这些门店中，老年餐区面积将占餐厅面积的1/5，这5个网点包括了标准快餐店、休闲快餐店和饭庄等不同的经营模式。改造主要集中在三个方面：一是以适老性为主，进行环境设施改造；二是相关设备改造，通过设备更新和升级，提升产品和服务品质；三是研究老年人营养菜单，通过适合老年人健康特点的新菜单研发，逐步实现根据老年人健康特点的菜谱细分，以及未来的互联网化、智能化小规模菜品定制。在试点基础上，华天集团将对旗下位于西城区的40余家直营门店分批进行适老改造，计划6月30日前全部完工。

除了改造适合老年人的硬件设施外，推出老年人营养餐也被提上了日程。据介绍，华天集团抽调技术骨干，与外聘营养专家一起，成立了专门的老年餐营养技术研究院暨华天烹饪技术研究院，并设立100万元的专项资金用于老年餐和创新菜品的研发。未来，华天集团还将建设融入现有民政或街道智慧网络平台，让居家老人、亲属及社区服务者，可以通过多种设备，连接助老餐厅自动订餐平台提交订单，由专业配送人员配送上门，解决好“最后一公里”的送餐问题。

“十三五”末西城老人占三成

华天集团“适老”改造项目的背后，是日益严峻的老龄化社会带来的新挑战。据了解，此次“适老”改造项目是在西城区民政局的资金支持和技术指导下进行的，目的是通过华天集团的试点，为北京市餐厅“适老”改造标准探路。

据西城区民政局相关负责人透露，截至目前，西城区60岁以上老年人口已经达到37.1万人，占该区户籍人口的25.6%。其中80岁以上的老年人达到86913人，占该区老年人口总数的23.4%。失能老人、独居、孤寡、三无老年人达到4.5万人。预计到“十三五”末，西城区老年人口将达到47.5万人，占全区户籍人口的30.2%。其中80岁以上老年人将达12.3万人，占该区老年人口的25.8%。随着老年人口增加以及就近养老需求的不断增强，对于支撑养老服务的老年餐桌也提出了更高要求。

根据全国老龄办2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查》及统计部门权威统计数据，当前老年人对老年餐桌的需求比例高达42.3%。老年餐桌已经成为老年人居家养老实实在在的“刚需”。如果按照四成老人有老年餐桌需求，每名老人一天消费20元计算，仅目前西城区老年餐市场规模一年就可达10亿元。

同时，随着居民生活水平的提高，吃得饱已经不能满足老年人的新需求，如何提升老年餐质量和服务水准，让老年人吃得好成为亟待解决的问题。“传统的老年营养餐就是‘三乎乎’，即热乎乎、软乎乎、烂乎乎。而华天老年营养餐将以健康长寿为目标，依据老年人的生理特质和营养需要，合理搭配食材，研制出适合老年人的餐食。同时，会根据中老年常见病，研发一系列具有食疗作用的菜品，并根据节令、节日特点，研发九九重阳宴等适合老年人的系列主题套餐。”华天老年营养餐研究院相关专家表示。

经营老年餐需破盈利难题

社会老龄化状况以及老年餐桌的刚性需求，让华天集团决心打造“城市大型助老餐服务商”的品牌新形象。据贾飞跃介绍，从今年起，华天集团组建了“外卖及助老餐事业部”，集中管理老年餐业务，并制定了华天集团老年餐服务实施方案。按照方案，华天集团不仅将拿出自有的40多个直属餐饮服务网点进行适老改造，同时，还将承接对街道社区现有老年餐厅网点的改造升级。

“华天集团始终把‘传承中华饮食文化，服务社会、服务大众，让居民生活饮食更方便、更健康、更快乐’作为企业的责任和使命。做好养老助餐工作，是华天服务民生的重要责任。”贾飞跃说，“华天集团对做好老年餐市场充满信心，有品质升级后的巨大老年餐市场需求，有政府的大力支持，有华天集团专业的管理和技术团队，未来老年餐市场将前景广阔。”

然而对企业而言，如果仅仅履行社会责任而没有盈利，这样的事情恐怕很难持久。前不久发布的《北京养老产业发展报告（2016）》显示，人工贵、盈利低、收支难平衡是经营老年餐的最大难题。这也是为什么报告调查的488家餐饮企业中，真正经营老年套餐的仅有3家。

主打社区餐饮的金百万也曾在两个社区做过老年餐试点。据知情人透露，由于经营环境不好，人工成本很高，而一天收入只有一两千元，企业坚持了两三个月就被迫停止了。而对于老年人特别需要的上门送餐服务，有业内人士坦言，老年餐平均一份只卖15元，还有不少老人嫌贵舍不得吃。如果再加上5元外送费，多数老人恐怕难以接受。即便推出手机订餐、网络订餐等方式，也未必适合老年人。

因此，对华天集团来说，如何在履行企业社会责任的同时赚到钱，恐怕是决定老年餐项目能否持续发展的关键所在。

北京商报记者 徐慧